你吃的是真正的红糖吗
本刊记者 苟明/文
感冒了喝碗红糖姜汤，痛经时泡一杯红糖水来缓解……红糖作为一种传统的保健品，深受许多消费者的青睐。而近日网上流传的一则消息称：市面上的“红糖”不是真正的红糖，而是赤砂糖，并不具备红糖的功效。这让不少消费者感到困惑，赤砂糖和红糖有什么不同，什么样的糖才是红糖？
常见红糖多为赤砂糖
近日，记者走访发现，北京的各大超市货架上摆满了山楂红糖、老姜红糖、月月红糖、阿胶红糖、老味红糖等，品牌繁多。超市销售人员告诉记者，目前销售的“红糖”销量都不错，大多都是女性消费者购买。
但是，这些所谓的“红糖”产品的配料表里，大都标注为“赤砂糖”；有的则在包装后面或下方不明显位置标注是“赤砂糖”。在永旺超市选购红糖的吴小姐告诉记者，自己购买红糖时从没注意过产品成分表，也不知道红糖和赤砂糖有什么区别。记者随机采访发现，大部分消费者和吴小姐一样，并不清楚两者存在哪些不同。
那么，赤砂糖就是红糖吗？
“红糖和赤砂糖是完全不一样的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，传统意义的红糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗制作白糖后的下一级产品。“赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中，产生的一种副产品，因其带有较多的糖蜜，因此在外观与红糖十分相似。”
全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄解释说，赤砂糖糖蜜中也含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质，因此，赤砂糖也具有一定的药用功效。但在甘蔗加工成白砂糖过程中，使用的化学澄清剂会带走部分营养成分，同时，一些化学澄清剂如石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等成分，会有少量残留在最终的糖蜜中，而赤砂糖带有较多的糖蜜，所以也会残留少量的化学澄清剂。因此从营养、食品卫生和口感上来说，赤砂糖都不如红糖。
真正的红糖什么样
既然赤砂糖不是红糖，那么，真正的红糖到底什么样?
在李时珍所著的《本草纲目》中，红糖的物理性状被描述为“凝结如石，破之如沙”。也就是说，红糖制成之初，应为块状，切开内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。
朱毅表示，红糖应该定义为原生态红糖较好，以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖，即将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法(也有不加的情况)澄清，不需加入化学药剂和食品添加剂，然后加热浓缩去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。“从食品卫生安全、营养价值、药用价值、口感上来说，当然是红糖较好。”朱毅解释说，目前市场有真正的红糖，古方红糖就是较早的一个红糖品牌。另外，日本和中国台湾地区所销售的黑糖，和我们传统的红糖也差不多，熬制黑糖需要控制一定的制作条件和延长熬糖时间，促进甘蔗汁在加工过程中生成更多的色素，使酚类色素进一步氧化。因成品颜色更深，所以称为黑糖。
据古方红糖有限公司总经理王连升介绍，古方红糖在制作工艺上，采用传统的“直风灶”和“连环锅”熬制红糖，产品天然结晶为块状，在外观上与常见的颗粒状赤砂糖有明显的区别。他解释说，赤砂糖和红糖的本质区别在于生产目的。一根甘蔗中有多种营养元素，现代制糖业的目标是生产调味品，所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子，而把多元糖分与微量元素处理掉，所以赤砂糖的优点是甜度高、纯度高、溶化快，适合烹饪使用，其缺点是口感和营养物质因添加化学助剂而受到了一定影响。而红糖是温补饮品，在制作时需要将甘蔗内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜、维生素、矿物质以及微量元素等全部结晶，属于多元糖。红糖的优点是天然、无化学助剂、多元营养。但红糖受潮会氧化发黑、溶化缓慢，不适合厨房烹饪使用。
如何辨别红糖和赤砂糖
虽然在外观上红糖与赤砂糖非常相似，但两者的价格却相差悬殊。记者在部分超市里看到，每500克赤砂糖价格为3元至7元，而红糖价格则在40元至70元之间，价格最高的古方红糖每500克达到100元以上。
业内人士表示，正宗红糖生产成本远高于赤砂糖，市场上赤砂糖经常以“红糖”的名义销售。由于目前还没有红糖的国家标准，也在某种程度上造成了赤砂糖多年使用“红糖”的名称在销售。据了解，目前不少企业为了找到赤砂糖的销路，都瞄准了传统的女性饮用市场。而如果以“赤砂糖”名称销售，显然无法得到女性消费者的认可。于是，一些赤砂糖打擦边球，套用红糖的名称来销售赤砂糖。
那么，对于消费者来说，如何区分红糖和赤砂糖？
朱毅表示，赤砂糖与红糖从外表上看都是红色的，泡出来的水也多以红褐色为主。不过赤砂糖晶粒较大，晶面明显，色泽有红褐、赤红、青褐、黄褐等，而红糖是用传统工艺制成的糖，杂质比赤砂糖高，看起来比较粗糙。需要注意的是，红糖由于含水量较高，不适合长期保存，常温下只能放3个月。而赤砂糖也是由甘蔗生产而成的，属于机制未经洗蜜的糖，也是由正规糖厂生产的，卫生有保障，消费者可凭自己的喜好和需要选择购买。
如何辨别
红糖和赤砂糖的优劣
■ 优质的红糖、赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。闻起来具有甘蔗汁的清香味，口感上浓甜带鲜，微有糖蜜味。
■ 品质一般的红糖、赤砂糖易结块或受潮溶化，气味正常但清香味淡，口感一般。
■ 劣质的红糖、赤砂糖有杂质，糖水溶液中常有沉淀物或悬浮物，有酒味、酸味或其他不良气味。口感上有焦苦味或其他异味。
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