牛奶的正常颜色什么样
□ 本刊记者 王海琳/文
最近一段时间，有关牛奶正常颜色是白还是黄的问题引起了不少人的争论，甚至有人认为牛奶特别白是由于奶牛打过抗生素的原因。其实，牛奶的颜色和很多因素有关，不能一概而论。
近来，一些细心的消费者发现， 很多进口牛奶的颜色泛黄，类似豆浆， 而国内一些牛奶的颜色则偏白。他们担心，过白的牛奶是不是有质量问题？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，牛奶的颜色多和乳化作用及高温杀菌等因素有关，消费者不必过分担心。
乳化作用让牛奶呈乳白色
牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，这些液态奶之所以呈现白色，是因为乳化作用所致。乳化作用的关键，需要这样一种“表面活性剂”，它的分子中有一部分亲水，另一部分亲油，使得水和油能完美融为一体。比如各种奶类、蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀，这都是因为乳化作用的缘故。
牛奶中有87%以上的水， 还有3%～4%的脂肪。从牛奶中可以分离出黄油（butter），这些黄油是淡黄色的，颜色来自于胡萝卜素。但平时人们并不会看到牛奶中有黄色的脂肪分层上浮，是因为牛奶中有一些蛋白质是乳化剂，这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上， 能让脂肪球均匀地分散在水中，不会互相碰撞而重新聚成大油滴，这些微小的脂肪球的光学散射作用使它们呈现乳白色。一般来说，脂肪球越小、越密集， 散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。然而，天然牛奶的脂肪球大小不一致，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。在均质处理后， 随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集变大，有可能在白色中出现淡黄色。
高温灭菌会让奶发生“褐变”
既然牛奶呈献出乳白色是因为乳化作用，那进口牛奶和国产牛奶为什么会有一些色差呢？这主要和灭菌方式有关。进口牛奶要经过长途运输，需要很长的保质期，所以通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期一般为6～8个月，国外产品的保质期通常是12个月。
延长牛奶保质期的方法并不是添加防腐剂，而是高温灭菌处理，把活的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装。牛奶中的菌和芽孢全部被灭杀，外面的细菌也进不到盒子里，牛奶的保质期就被延长了。
但经过120℃以上甚至140℃的高温灭菌处理后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤， 表面会从白色变成褐色，这就是美拉德反应）。虽然褐变不那么明显，但用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色，会让牛奶中的必需氨基酸含量下降，也会损失一些含氨基的B族维生素。
所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和杀菌温度只有80℃、保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色就没有那么白，甚至会偏黄一些。
季节、饲料是影响颜色的主因
新鲜牛奶在正常情况下一般是乳白色或淡黄色的液体，但随着奶牛的产奶季节及饲料的变化，牛奶的颜色也会有所改变。青绿的饲料中含有叶黄素， 叶黄素是黄色，牛吃饲料经消化吸收后叶黄素中的一部分进入血液溶化于乳脂肪中，另一部分同奶中的脂肪结合在一起，会让牛奶呈现淡黄色。此外，如果牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色也会明显一些，在牧场吃草的牛产出的奶会更明显。因为夏、秋季节或放牧的奶牛能吃到更多含有胡萝卜素、叶黄素的青绿饲草，所产的牛奶的颜色就会变成淡黄色，而冬季奶牛所产的牛奶颜色则多为乳白色。
所以，乳白色或淡黄色的牛奶，都是牛奶的正常颜色。牛奶颜色偏白，与是否给牛注射抗生素没有任何关联，牛奶颜色也不能作为挑选牛奶产品的的关键因素。
食药监总局通告两批次婴儿乳粉不合格
2016年6月，国家食品药品监督管理总局组织抽检婴幼儿配方乳粉227 批次，抽样检验项目合格的样品225批次，不合格样品2批次，占0.9%。其中，不符合食品安全国家标准、存在食品安全风险的样品1批次；不符合产品包装标签明示值、不存在食品安全风险的样品1批次。
不符合食品安全国家标准、存在食品安全风险的样品1批次，涉及的标称生产企业、产品和不合格指标为：雅贝氏（深圳）乳业有限公司生产的雅贝氏婴儿配方奶粉（1段） 中维生素Ａ检出值、维生素Ｄ检出值、维生素K1检出值、维生素B1检出值、维生素B6检出值、烟酸（烟酰胺）检出值、叶酸检出值、泛酸检出值、碘检出值、硒检出值均不符合食品安全国家标准；牛磺酸检出值为0.199mg/100KJ，食品安全国家标准为≤3mg/100KJ，产品包装标签明示值要求为≥1.12mg/100KJ，比产品包装标签明示值要求低82%。
符合食品安全国家标准但不符合产品包装标签明示值、不存在食品安全风险的样品1批次，涉及的标称生产企业、产品和不合格指标为：甘肃省的临夏州燎原乳业有限公司生产的较大婴儿配方奶粉（2段）中维生素B1检出值为14.1μg/100KJ，食品安全国家标准为≥11μg/100KJ，产品包装标签明示值要求为≥22.4μg/100KJ，比产品包装标签明示值要求低37%。
对于广东省的雅贝氏（深圳）乳业有限公司生产的雅贝氏婴儿配方奶粉（1段）检出10个项目不符合食品安全国家标准的严重问题，国家食品药品监督管理总局已责成广东省食品药品监督管理局立即责令企业停止生产和销售，召回已售产品，彻查问题原因，并依法严肃处理。对于另外一家检出不合格样品的生产企业，国家食品药品监督管理总局在第一时间通知甘肃省食品药品监督管理局按照《中华人民共和国食品安全法》的规定， 责令生产企业及时采取召回不合格产品等措施，彻查问题原因，全面整改。同时要求有关省食品药品监督管理局于2016年8月20日前将整改情况向社会公布，并报国家食品药品监督管理总局。
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