荞麦挂面的“主料革命”
□ 本刊记者 张建梅/文
对于喜欢吃面、讲究养生又工作忙碌的人来说，荞麦挂面常常是其首选与优选。
现在，市场上各个品牌、各种样式的荞麦挂面十分丰富，像“金龙鱼荞麦多麦芯挂面”、“芳英荞麦”、“润之家荞麦面”、“鲁王荞麦挂面”、“古福荞麦面”等等，粗面细面都有，价格高低不同。
但是，有一点却是相同的，就是这些名称都叫“荞麦挂面”的挂面，其“配料”表里排在第一位甚至是第二位的， 是“小麦粉（优质小麦粉）”、“饮用水（水、生活饮用水）”，可都不是“荞麦粉（面）”。也就是说，这些标称荞麦挂面的产品，其主料并不是荞麦。
不要吃惊，跑质量报道20多年的记者也是最近深入调查市场并请教专家后才明白了其中的原委。
认识荞麦
荞麦，又名三角麦，蓼科，荞麦属，主要有甜荞、苦荞等品种，是排名第八的重要谷物。我国是荞麦的主产国之一，更是荞麦的起源地，大量资料表明， 世界各国的栽培荞麦均由中国传入。
目前，我国与俄罗斯是世界上种植荞麦最多的国家，年均产量约占世界荞麦总产量的70%。我国荞麦种植面积大约200万公顷，主要分布在西北、华北和西南的一些高寒地区。
荞麦生长期短，适应性强，一般60～80天就能够成熟，可春种，也可秋种。
与燕麦、谷子、高粱等杂粮作物一样，荞麦抗干旱、耐瘠薄，在应对恶劣生态环境的进化过程中，成就了富含蛋白、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维及多种生物活性成分的特殊秉性，为世世代代的常驻民利用有限的食物资源抵御逆境，提供了可靠的生命依托，也为现代营养科学及功能保健饮食产业提供了优异的食材加工原料。
荞麦的营养
随着研究的不断深入，荞麦中富含的多种结构明确、功效显著的生理生物物质，受到了广泛的关注与开发利用。
荞麦中除含有基本的营养物质外， 还含有功能性活性成分——荞麦蛋白、芦丁（黄酮类化合物）、D-手性肌醇（荞麦糖醇）、荞麦抗消化的淀粉、荞麦素与植物甾醇等。
其中，荞麦蛋白含有其他植物蛋白缺少的第一限制脂肪酸赖氨酸，含有18 种氨基酸，与其他谷物相比，其必需氨基酸配比合理，尤其是赖氨酸与精氨酸与其他谷物氨基酸互补，蛋白质的生物价高，易于消化吸收；荞麦蛋白主要是白蛋白和球蛋白，谷蛋白含量低，是谷蛋白过敏者的优良选择。
在前不久由中国粮油学会主办的荞麦产业发展论坛上，中国营养学会理事长杨月欣强调：荞麦富含黄酮类化合物、荞麦油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，可有效降低血液胆固醇、预防动脉硬化；其荞麦糖醇、膳食纤维成分丰富，直链淀粉比例较高，可调节胰岛素分泌，降低血糖升高速度。
北京协和医院临床营养科专家于康发布的调研成果显示：主食荞麦区人群的血糖水平和糖尿病患病率均低于非主食荞麦区的人群。他们开展的流行病学研究表明，荞麦可以辅助降低糖尿病、高血压患病率和血脂异常率，可以辅助预防高胆固醇血症疾病。
荞麦的加工
荞麦在我国有着悠久的种植和食用历史，但我国是荞麦生产大国，而不是荞麦加工强国。
据国家燕麦荞麦产业技术专家、山西省农业科学院陕方研究员介绍，我国的荞麦加工在很大程度上还处于脱壳、制粉、传统食品的初级加工阶段，深加工和高效利用技术开发严重滞后。荞麦消费在我国是以主产区消费为主，未能普及，我国人均消费水平在世界上也不高。以荞麦挂面为例，当前我国荞麦挂面的消费量占挂面消费总量的比例只有2.3%，而日本荞麦挂面消费占比则达到40%。究其原因,是由于国内荞麦加工技术水平低以及荞麦消费知识宣传不够等。
荞麦历来是公认的健康食品，高含量的荞麦挂面营养价值高、口感好、食用方便。但荞麦本身不含可形成面筋的谷蛋白，因此荞麦挂面中荞麦含量越高，面条越难成型。所以导致过去以及现在市场上绝大多数的荞麦挂面，荞麦其实并不是其主料。有专家直言，目前市场上售卖的荞麦挂面，荞麦含量一般在7%左右，达到10%含量的就算“有良心企业的产品了”。
记者在京城乐购、家乐福、华堂等多个商场走访发现，仅金龙鱼荞麦多麦芯挂面在其配料中标出了“优质荞麦粉（每1000克添加量不少于150克）”，其余十余种荞麦挂面均未标注自己的荞麦含量，当然其价格也相对要低些。
荞麦含量低成为我国荞麦挂面产业健康发展难以逾越的障碍，也同样影响着其他荞麦产品的深入开发生产。
51优+荞麦诞生
长期以来，高含量荞麦挂面的工艺技术被日本等少数发达国家垄断，被誉为荞麦食品加工领域“皇冠上的明珠”。
始终把生产“健康、营养”粮油产品作为核心经营理念的益海嘉里集团， 凭借强大的研发团队、优异的研发模式，通过自主科技创新，在国内率先攻克荞麦高比例制面难关，开发出高荞麦含量的挂面——荞麦含量达到51%的金龙鱼51优+荞麦挂面。
益海嘉里研发中心创新加工工艺和设备：调整淀粉物理状态，解决了荞麦无面筋、难成条的难题；创新和面、面皮碾压设备，保证面条爽滑、筋道、有弹性；增加过滤模块，确保内外空气交换，保证产品健康安全；在低温、物理状态下生产，使荞麦营养活性成分无损失，并保持住了荞麦和谷物的自然色泽与清香；自动化生产与包装，使产品质量稳定、统一。
7月27日，金龙鱼51优+荞麦挂面正式上市，受到多方专家关注。陕方说“今天是一个转折点，国内首款以荞麦为主要原料的挂面上市，标志着我国荞麦加工提升了一个新水平。”中国粮油行业权威专家王瑞元称：“这是一个福音。51优+荞麦挂面是可以让糖尿病人吃饱的主食。”加拿大农业与农业食品专家Dr. Nancy Ames认为，“51优+荞麦挂面为中国消费者提供了一款美味、营养、方便的功能性主食。”
荞麦是卓越的功能性食品原料， 也是可以辅助预防与治疗高血脂、糖尿病、冠心病等流行“富贵病”的谷物类食品。当看到荞麦作为主料在传统美食挂面生产上取得突破的同时，我们有理由期待更多以荞麦为主料的食品面世， 荞麦早餐食品、荞麦休闲食品、荞麦面包、荞麦比萨……
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