挂面，正确选健康吃
□ 本刊记者 苟明/文
一直以来，经济实惠的挂面与人们的日常饮食息息相关。但与以往不同的是，如今超市里的挂面种类繁多，很多产品都打出了更营养、更美味的宣传。面对各种不同类型的挂面，消费者该如何选择？
美味方便受青睐
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条而成，目前主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等。一些产品中还添加了其他食材，如鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、杂粮挂面等。
中国营养学会常务理事李淑媛表示，作为人们喜爱的主要面食之一，挂面的特点主要有口感好、价格低、易于贮存，并且烹调起来简单方便。不过， 在面条的制作当中，需要有相当高的技术工艺。
首先，挂面的口感要求之一是筋道。李淑媛介绍说，面条的弹性和面粉中的蛋白质含量有密切关系。一般来说，面粉里的蛋白质以面筋蛋白为主， 其含量越高，韧性和弹性就越好，拉伸和煮制时不容易断条。在同样煮制时间的情况下，口感也更筋道。
但我国传统种植的多数小麦品种面筋蛋白含量不够高，在无法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想出了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，超市里的挂面产品大多都有盐的成分。
另外，还有一种方式是在面中加入碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾， 也会让挂面显得筋道。据介绍，在碱性的条件下，蛋白质之间越紧密，越不容易松散，面条的筋力也就越强。
国家二级公共营养师王潍青表示， 挂面生产企业通常情况下会在挂面中加入一定量的氯化钠（即食盐）与碳酸钠（食用碱）来提高挂面的筋度和延展性，氯化钠的加入还可以增加挂面的白亮程度，有利于缩短煮面时间。
但是，挂面中含有钠也容易造成摄入超标。据了解，市面上的挂面的配料中食盐的成分并不少，每100克挂面中约450～600毫克盐，甚至个别产品中钠的含量每100g可以高达1200mg，换算成食盐约是3g，一把挂面中的盐就达到了每天摄入量的一半（《中国居民膳食指南》建议每天食盐摄入量不超过6g）， 而这还不算大多数人煮好面条后还要加入食盐等调味品。
因此，营养专家建议消费者在买挂面时要看好配料表，尽量选择钠含量低的；尽量不使用自带粉包、酱包的产品，以免摄入额外的盐分和油脂等。此外，尽量选择没有添加碳酸钠的产品。加入食用碱虽有改善挂面品质的作用， 但同时却将小麦制品中的营养素破坏， 造成营养价值降低。
营养挂面名不副实
根据中国食品工业协会去年底发布的《我国挂面行业市场状况及发展趋势》显示，我国挂面年产量约为750万吨，市场竞争激烈，要以单品的形式从红海中突围，营养化肯定是一条出路。因此，在市场上，鸡蛋挂面、蔬菜挂面、杂粮挂面……那么，这些营养挂面的营养价值比普通挂面高吗？
鸡蛋挂面是众多花色挂面中销量最大的品类。据王潍青介绍，如果用鲜鸡蛋制作鸡蛋挂面，过程要求严格，稍有不慎就可能造成异味、变质等，所以添加蛋黄粉成了大多数挂面生产厂家的首选。 据了解，蛋黄粉是经过多道工序后将蛋液干燥成粉，更容易保存运输，但也会损失部分鸡蛋中的营养成分。如果过多添加还会造成面条口感过硬等现象产生，因此不会过多添加鸡蛋成分。专家提醒，鸡蛋挂面并不是越黄越好，过黄的挂面中可能添加了人工色素。
对于近些年越来越流行的蔬菜挂面，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，从蔬菜添加过多的负效应来看，蔬菜会降低面条的柔韧性，造成挂面口感与质地变差，所以添加量也不多。香菇面、菠菜面、芹菜面、西红柿面等一般为打汁后和面制作而成挂面，经过打汁和面干燥等过程后维生素类营养几乎损失殆尽，保留仅是各种蔬菜的味道。此外，挂面的保质期通常在一年左右，多种营养素很难在长时间的保存期内维持稳定，因而不可能达到预期的营养价值。
另外，荞麦挂面、绿豆挂面等粗粮挂面也是人们比较青睐的产品。王潍青表示，如果真的是用高比例杂粮制成， 确实会对人体有益处。但大部分杂粮不含面筋蛋白，没有韧性，所以很多产品的杂粮比例较低，营养价值和普通面条差异不大。他提醒，买粗粮挂面要看配料表，粗粮最好在第一位。还要看配料是否有“精”字，比如“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”，这样的挂面已经流失了大部分维生素和矿物质。
当然，营养强化挂面在生产过程中添加了部分营养元素来增加营养价值， 例如加碘、加铁等，这类挂面在配料表中会标注营养素添加量，消费者可以根据自身需求选择。
健康食用有技巧
消费者选择挂面的原因大多是因为方便，但从保护健康角度来说，不能因为方便而摈弃了营养。如何动手做一餐营养又美味的挂面呢？营养专家建议——
煮挂面时蔬菜的搭配越丰富越好， 豆芽、油菜、菠菜、白菜，黄瓜片等都是面条不错的搭配。鸡蛋、肉丁、各式海鲜等富含蛋白质的动物性辅料也需适量搭配。
注意挂面的面汤不要饮用，因为部分挂面汤中含有较多的盐分，容易造成盐摄入量超标。
挂面不耐泡，要一次性吃完，避免下次食用时口感变差且营养流失。
夏季时吃凉面，尽量减少在凉水中冲洗的次数，避免营养流失。在面条煮好后尽量温食，过凉过热食用容易造成肠胃不适。
煮挂面小窍门
1.不要等水完全沸腾后煮挂面，而是等水底有小气泡冒出时就下面条。
2.煮挂面时加入一小匙食用油，可防止粘连，并防止面汤产生泡沫而导致的沸锅。
3 . 如果挂面中添加了食用碱，可以在煮制时加入些许醋， 能消除部分碱味。
4 . 煮挂面时， 要用小火慢煮才能让挂面从内到外煮透且不浑汤。
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