协调用油， 试试亚麻籽油吧
苟明/文
近段时间，亚麻籽油火了，原因是雾霾天里，亚麻籽油中所含omega-3脂肪酸（即alpha-亚麻酸）能够减轻雾霾造成的呼吸道炎症反应。作为一种新型的健康小油种，亚麻籽油有什么营养价值呢？
亚麻籽油益处多
亚麻籽油又叫亚麻油、胡麻油，是以亚麻籽为原料制取的油脂。依据国家标准GB/T8235-2008《亚麻籽油》，亚麻籽油的主要脂肪酸含量由高到低分别是亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸。
其脂肪酸组成特点是含有大量的n-3多不饱和脂肪酸和omega-3脂肪酸。omega-3脂肪酸在体内可以转化为DHA和EPA。
北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，omega-3脂肪酸在大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、油茶籽油、芝麻籽油等食用油中的含量很低，亚麻籽油富含的omega-3脂肪酸对维持膳食中n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸的平衡比例具有很好的作用。
亚麻籽油根据加工方法不同，分为压榨和浸出两种方式。国家标准要求成品标签上必须标注生产工艺是“压榨”还是“浸出”，同时要标注等级。压榨亚麻籽油分为一级和二级，浸出亚麻籽油分为一级、二级、三级、四级。专家建议选用一级或二级亚麻籽油，其颜色由浅黄至深黄，清澈透明，具有亚麻籽固有的气味和味道。
科学食用有方法
据了解，亚麻籽油中含较多亚麻酸，不饱和程度较高，耐热性很差，一旦加热氧化聚合速度非常快，会产生有害的油烟，所以不宜用来炒菜。同时，这类油脂容易氧化，逐渐形成“氢过氧化物”等，分解后会产生各种难闻的气味。和日常用的大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等相比，这些富含omega-3脂肪酸的油脂氧化速度更快。所以，亚麻籽油打开包装后要尽快食用。那么，亚麻籽油、紫苏籽油等保健油日常到底怎么吃呢？中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红提供了5种方法——
和芝麻油（香油）混合拌凉菜。
因为亚麻籽油不耐热，最适合用来拌凉菜。但由于味道不佳，单用时口感不易被接受。如果和香油1 ： 1混合，拌出来的菜味道比较正常。如果再加点黑胡椒粉、花椒粉、鼠尾草等浓味的香辛料，就更吃不出异样的味道了。和花生油、菜籽油等油脂混合做炖煮菜。在炝锅时先用三分之二量的花生油，然后放入各种菜肴原料，等温度下降、菜炖到半熟时，再加三分之一量的亚麻籽油。这样，菜显得同样油润，而亚麻籽油也不会冒出油烟。做油煮菜、烫青菜时也可以用同样方法。
和其他烹调油混合做烤制和蒸制食品的原料。把这些怕热的油和其他油混合在一起，用来做饼、做面包等。做馅料。拌饺子馅、包子馅等的时候，可以加一部分亚麻籽油。打豆浆。亚麻籽可以和黄豆一起加入豆浆机里，亚麻籽油可以在打好豆浆之后混合进去，搅拌一下就能均匀分散。
范志红表示，只要把几个方法都用上，这些油就能比较快地在家里消耗掉，一个月用一小瓶没问题。假如喜欢西式吃法，那么还有3种途径可以使用：
做酸奶。做酸奶时添加1小勺亚麻籽油或初榨橄榄油。和酸甜的酸奶混在一起，口感会不错。
做沙拉酱。舀1勺蛋黄酱或千岛酱，然后加一小勺亚麻籽油，一起拌凉菜。涂面包。可以先把面包烤脆，然后把一半橄榄油或黄油换成亚麻籽油来涂面包，味道很不错。
需要提醒的是，对油脂健康来说，关键问题在于控制油脂的总量，同时提升omega-3和omega-6两类脂肪酸的比例。补充这些富含omega-3脂肪酸的油，是减少日常用的炒菜油，再用亚麻籽油替代一部分日常烹调油。这样，就能做到总量不变，比例协调，对健康是最好的。
如何鉴别有技巧
看包装。玻璃瓶包装而且是深颜色，这样可以确保里面的omega-3正常，亚麻籽油怕阳光，因为阳光会破坏油中的omega-3，从而失去保健功效，如果亚麻籽油放在透明的玻璃瓶中，说明不是包装有问题，就是有可能不是冷榨的亚麻籽油。
闻味道。由于加工工艺的不同，亚麻籽油的味道是不同的：高品质的冷榨亚麻籽油有生油的味道，有时略带苦涩和青草味，热榨的油则有胡香味，精炼的亚麻籽油带有鱼腥味。
看烟点。如果把亚麻籽油放在油锅中加热会有小气泡且很快会冒烟，这个是货真价实的冷榨亚麻籽油；精炼油放入锅中和平时的油一样，会起一些油纹，如果是一段时间后才开始冒烟，说明不是冷榨亚麻籽油。
看颜色。精炼亚麻籽油的颜色较淡，因为在精炼高温压榨过程中会把很多天然的、植物的营养成分破坏了，变成颜色较淡，
看价格。市场上琳琅满目的产品价格从十几元到几百元的不等，正宗纯天然的亚麻籽原料在25元/500克，冷榨亚麻籽油是2.5公斤左右的原料出0.5公斤油。价格过低的产品，品质不高或是假冒产品。
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