冷冻鱼， 真的没营养？
苟明/文
鱼，是我们餐桌上最常见的美味之一。鱼肉不仅味道鲜美，营养价值也非常高。但对于冷冻鱼，很多人却认为没有营养。
真的是这样的吗？
冷冻是重要的储存方式据了解，与鸡鸭牛羊等禽畜肉类相比，鱼肉里含水量更多，可溶性蛋白质含量也更高，且富含不饱和脂肪酸。但鱼的鳃和内脏附着的细菌多，鱼死后呈弱碱性，更加适宜细菌生长，更容易腐败变质。所以，为了把远方的鱼送到餐桌上，让更多的人品尝到不同品种的鲜美鱼肉，人们尝试着各种存储方法，包括冰鲜鱼和冷冻鱼。
冰鲜鱼就是用碎冰将鱼温度降到0℃左右，并在运输和存储过程中都保持在这个温度范围。鱼肉基本不结冰，可以在短期内维持鲜度，口感和味道跟活鱼相似。但这种方式处理的鱼保存时间较短，不适合长途运输。而想吃到从遥远海域捕捞的鱼，就需要时间更长、更稳定的保藏方式——冷冻。在冷冻状态下，酶的活性和微生物的生长都被抑制，鱼的保质时间也大大延长，通常可达几个月。
据中国食品科学技术学会理事长孟素荷介绍，冷冻鱼是指急冻后在-18℃以下储存的鱼，其特点是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结，令水分完全固化，避免鱼体内的营养流失，确保鱼的品质。同时，冷冻还可以杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。
“冰冻鱼还可根据不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。”中国制冷学会食品科学与工程专业委员会副主任谢晶介绍，生冻的优点是料理方式多元，未经处理、烹煮，有更多烹饪方法，但烹饪时间也更长；而熟冻鱼是用盐水煮熟后进行冷冻，由于是在鱼最鲜活饱满时迅速超低温冷冻，完全保持了鱼的鲜嫩肉质，烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海洋鱼类的处理方式之一。
据了解，根据处理地点不同，冷冻鱼还分为船冻和岸冻两种。船冻是把鱼捕捞上船后直接在船上进行加工，包括清洗、去脏、烫熟、封包、冷冻等过程，最大程度地在最短时间内锁住美味和营养。岸冻是捕捞船在靠岸后将鱼送达工厂加工处理，由于不是第一时间处理，岸冻在保鲜上不如船冻。冷冻不影响核心营养价值对于消费者来说，最关心的是冷冻之后的鱼肉跟活鱼相比发生了哪些变化。北京大学公共卫生学院教授马冠生认为——
首先，从口感上说，冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中，鱼肉内的水分冻结成冰晶，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，因而鱼肉的品质和口感下降。其次，从营养上看，鱼冷冻后确实会流失一部分营养成分。在冷冻时鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶，而在解冻时却无法重新与蛋白质分子聚合，不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但这点营养损失并不影响鱼类的核心营养价值，因为鱼在养殖过程中，也会受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响，也会出现品质下降。所以，冷冻鱼与活鱼相比，口感上有一些差别，但营养价值并没有明显损失。需要明白的是，鱼类的营养价值高低也要看鱼的种类，一般来说，深海鱼的营养价值相比淡水鱼更高，所以不能单纯以是否为活鱼作为判断营养价值的指标。为了活鱼而放弃了深海冷冻鱼得不偿失，不如正确了解活鱼和冷冻鱼的差别。
如何选择冻鱼产品
其实，无论是活鱼还是冷冻鱼，都是膳食结构里不可缺少的一种美味又营养的食材。据了解，大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白质含量则高达15%～20%。而猪肉的蛋白质含量仅为13.2%。而且，禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪，过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸，有助于降血脂、降胆固醇，保护心脑血管健康。
对孕妇和婴幼儿来说，鱼是比较适合的食品之一，特别是某些深海鱼，其中的多不饱和脂肪酸，如DHA对大脑发育大有益处。此外，鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。
那么，如何才能安全地选择一条好的冷冻鱼产品呢?马冠生建议：一是到有良好冷藏设备的商场或超市购买。二是注意生产日期，尽量买离生产日期不到1个月的品牌冻鱼，以保证安全和营养。三是选择包装袋无破损、冻鱼形态完整没有变软或粘连，包装内无霜或少霜，色泽自然、无变色、不灰暗的冻鱼产品。
合理解冻品质高
据了解，冻鱼产品解冻时，当温度上升到一定范围（由0℃升到6℃）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到冻鱼细胞中去，如果急速融解，水分就不能恢复而变成汁液流出，造成蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分流失。因此，合理解冻是保证品质的关键。
谢晶表示，一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。冻鱼解冻既可在1℃～5℃的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，还可放在10℃左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡，更不能把冻鱼放入温热水中解冻。
此外，一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”，这个解冻过程是把冷冻的鱼从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室（0℃～3℃）解冻，一般需要24～36小时。解冻时把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水汇聚后浸泡食材而影响品质。
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