黑芝麻糊里的“秘密”
苟明/文
在刚过去的2016年里，黑芝麻在央媒上两次高调亮相，从而成为多方关注的热点。一次是在去年7月，央视关于黑芝麻的纪录片《一饭胡麻度几春》首播，黑芝麻糊的各种吃法曾一度成为网络热门话题，而市场份额最大的南方黑芝麻糊也因而成为关注焦点；去年底，《人民日报》官微称“补药一堆不如芝麻一把”，并细数黑芝麻的十大功效，一时间令黑芝麻关注度再次急剧攀升，黑芝麻糊类产品也再度热销。
食药两用黑芝麻走红
《人民日报》官方微信号的推文指出，除了大家熟知的乌发功效之外，黑芝麻还有很好的抗氧化功能。黑芝麻富含健康油脂和维生素E，能滋润皮肤、补血通便，是养颜驻颜的保养佳品。同时，黑芝麻还拥有十大功能，包括美容养发、预防脱发、补肾、缓解便秘和痢疾、催乳、预防骨质疏松等。而央视纪录片《一饭胡麻度几春》中还提到，黑芝麻的钙含量是牛奶的7倍以上，堪称补钙食品中的“战斗机”。
在我国，关于黑芝麻最早的记载可追溯到医学著作《神农本草经》，书中记载黑芝麻可“补五内、益气力、长肌肉、填髓脑”，因此“久服，轻身不老”。据北京中医药大学基础医学院副教授赵艳介绍，黑芝麻中富含硒元素，可以清除自由基，抗氧化，从而使肿瘤细胞凋亡，是抗基因突变的重要成分。此外，黑芝麻所富含的花色苷也同样具有抗癌作用。黑芝麻在我国民间食药两用的历史由来已久，越来越多的研究也在不断刷新着人们对黑芝麻营养价值的认识。而两大中央媒体的官方佐证，无疑进一步加深了人们对黑芝麻养生价值的认可。据了解，目前国内的食品消费正逐步从“温饱型”向“营养健康型”转变，黑芝麻在公众中得到认可，必将会催生一大批诸如黑芝麻糊等相关产品，继而引发相关行业新一轮的爆发性增长前些年，核桃饮料市场的火爆催热了一批企业，并带动了核桃种植和加工产业的兴盛。
而黑芝麻的走红，也势必让黑芝麻糊产业迎来更多的发展空间。
黑芝麻糊含量之秘
黑芝麻自古被视为养生佳品，黑芝麻糊因而也成为很多人日常食补养生的首选。黑芝麻糊在许多人的印象中，应该是黑芝麻直接研磨成粉制成。但实际上，黑芝麻糊中还含有其他配料成分，且不同品牌的配料差别很大。例如，有的黑芝麻糊配料表为：黑芝麻、大米、花生仁。黑芝麻占配料表第一位，说明其含量在这些成分中最高。但有的黑芝麻糊配料表为：大米、白砂糖、麦芽糊精、食品添加剂（醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黑食用香料、抗坏血酸)、黑芝麻、速溶豆粉、淀粉、黑米等。
这些产品有什么不同呢？国家高级营养讲师李园园介绍说，2009年我国正式发布的国家标准GB/T 23781-2009《黑芝麻糊》，明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。李园园解释说，鉴于标准制定前黑芝麻糊产品在生产过程中，黑芝麻的添加量一直缺少标准规范，从而出现了部分企业为降低生产成本而少添加甚至不添加黑芝麻的现象。同时，广大消费者对于黑芝麻糊中黑芝麻的含量存在模糊概念。因此，经综合国内大中小企业的产品情况以及对添加黑芝麻的设备要求和工艺特点，国家标准明确了黑芝麻糊中黑芝麻添加量不得低于10%。
也就是说，只有黑芝麻添加量不低于10%的产品才能称为黑芝麻糊。目前，作为行业龙头的南方黑芝麻已率先推出了明确标注黑芝麻含量的全新包装，其主打的600g和480g精品系列中黑芝麻含量分别标注为≥25%和≥20%，黑芝麻含量的提高让黑芝麻糊口感更加纯正香浓的同时，营养价值也更高。
专家提醒，根据《预包装食品通则》的规定，食品配料表中的配料是按添加量的递减顺序排列的，在购买黑芝麻糊产品时，要仔细查看配料表，黑芝麻排序越靠前，说明的产品黑芝麻含量越高，营养价值相对更高。
营养价值真的神奇吗
时下有媒体称，黑芝麻营养价值非常高，甚至超过牛奶。真的是这样吗？李园园表示，食品的蛋白质结构组成不一样，牛奶中蛋白质氨基酸比例和人体非常接近，而芝麻等植物的氨酸比例则与人体差异较大，因此利用率上也要比动物蛋白低很多。
李园园介绍，黑芝麻是植物种子，其中含有植酸等抗营养因子，会显著降低矿物质的吸收率，这也是它不如动物食品（牛奶）中钙和铁吸收率高的主要原因之一。“牛奶是液态，里面大部分是水，黑芝麻是固体，这样利用同等质量横向比较营养成分含量本身就不科学。”中山大学公共卫生学院副教授冯翔介绍，100g牛奶含钙100mg，且牛奶里的钙是比较容易吸收的乳钙。黑芝麻虽然钙含量很高，但一般是做调料或辅助性材料，用量并不多，“只能是起到很好的补充作用。”
营养专家还指出，牛奶是公认的高营养价值的纯天然食品，而黑芝麻是固体食材，做成乳饮料需要经过提纯，并添加凝固剂、增稠剂等，其营养成分会因此而有所改变。以一袋纯牛奶（240ml装）和一瓶黑芝麻乳饮料（250ml装）为例，通过比较包装上的营养成分表可以发现，每100ml纯牛奶中蛋白质含量一般为3.0g，而100ml黑芝麻乳蛋白质含量为1.0g，仅为纯牛奶的1/3。由此可见，即使是吸收程度并不高的植物蛋白，黑芝麻乳饮料中的实际含量也非常有限。
“各种食物都有其特点，我们一直强调，没有最好的食物，只有最好的膳食。”冯翔说。需要注意的是，黑芝麻糊并不是完全由黑芝麻制成，主要是由谷物淀粉与黑芝麻及少量坚果混合而成，碳水化合物及添加的糖分含量相对较高。因此，减肥人群只能少量食用。同时，不同品种黑芝麻糊由于添加的食物成分不同，其热量也有所差异，消费者要依据自身需求来选择。
资讯
1月12日，中国消费品质量安全促进会在北京举办了主题为“更好的质量、更好的市场”的出口果蔬质量安全研讨会暨企业座谈会。来自国内外相关领域的权威专家与相关企业的代表近70人参加了研讨会。16家出口企业的代表现场签署意向书，积极加入出口水果品牌联盟，共建出口果蔬品牌。
中国消费品质量安全促进会秘书长曾召朋在研讨会上致辞。美国食品药品监督管理局驻华办副主任Patrick Bowen重点宣讲了美国食品安全现代化法案中“果蔬安全法规”的内容；欧盟驻华使团公使Jerome LEPEINTRE详细介绍了欧盟食品安全和进口果蔬方面的安全标准和各项措施要求；澳大利亚核果协会首席执行官John Moore就澳大利亚食品农产品质量安全管理体系建设进行了说明；国家认监委王茂华处长讲解了中国现行食品农产品认证制度；深圳检验检疫局王峻处长解读了我国水果出口东南亚的食品农产品安全标准和果蔬贸易所面临的各种挑战，以及对相关技术安全措施的应对策略；内蒙古检验检疫局陈书贤处长就我国对俄出口水果的检验检疫工作进行了分享。之后，参会企业代表围绕国内外先进的农产品质量安全制度体系与管理经验方面的话题，与演讲嘉宾一起进行了深入交流，感觉收获很大。
参会的企业代表一致认为，在当前全球经济复苏乏力、国内经济增速放缓的大背景下，改善和提高供给侧的质量以满足市场对于高品质商品的需求，是影响企业和行业发展未来的大事，有关各方应该携手共进。对中国消费品质量安全促进会提出的建立出口水果品牌联盟，共同推进中国果蔬质量提升并走向广阔的世界市场的建议，参会企业表示了浓厚的兴趣，十余家企业的代表现场签署了加入联盟的意向书。（洪忠）
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