炼乳不能替代牛奶
王海琳/文
炼乳来自于牛奶，所以有人认为吃炼乳等于补充了牛奶的营养。其实炼乳和牛奶并不能划等号，更不能用来替代牛奶。
炼乳，最初的出现形式是以一种耐贮藏制品而出现的，后来炼乳使用范围逐渐扩大，如经常被作为鲜奶的廉价替代品用于冲饮红茶或咖啡，而在食用水果罐头和一些甜点时，大部分的人也会将炼乳作为一种浇蘸用的辅料。
炼乳的起源
炼乳是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的，它的特点是可贮存较长时间。
早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重要的食物和饮料。由于牛奶很容易腐败，人们很早就开始寻找能够使牛奶长期保存不变质的方法。传说在13世纪，成吉思汗所率领的蒙古大军在征战欧亚大陆时，曾携带过一种糊状的浓缩牛奶。
1827年，法国的N·阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术。阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军。而炼乳的工业化生产则是在30 年后——美国人G·博登在一次海上旅行时，目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。他经过多年的反复研究和探索，终于研制出采用减压蒸馏方法，将牛奶浓缩至原体积的1/3左右的生产炼乳的技术。他还在炼乳中加入大量的糖，达到成品重量的40%以上，起到抑制细菌生长的作用。
1856年，博登获得了加糖炼乳的发明专利。1858年，博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂，这里生产的炼乳罐头在美国南北战争中供军队食用，证明了它的实用性。
1866年，美国人贝吉也建立了炼乳工厂，生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究， 于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。
此后，炼乳的生产方法不断创新， 也使得炼乳制品开始在越来越多的地区出现
炼乳的种类
炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。我国主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳：
甜炼乳 是用鲜牛乳按2.5∶1的比例浓缩，并加蔗糖或少许葡萄糖而制成， 加糖量约占成品40%～45%。由于甜炼乳是一种加了大量糖的浓缩乳制品，颜色呈现出淡黄色，外观看起来和蛋黄酱差不多，具有均匀的流动性，可以作为饮料及食品加工的原料。
淡炼乳 也叫淡奶，或不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成， 原料与成品的比例为2.5～2.55∶1，外观类似于稀奶油。淡炼乳的颜色比较淡，除了可以直接冲饮外，还可以将淡炼乳用于菜肴的烹饪。
此外，脱脂炼乳是用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成，这种产品在我国生产量不大，质量规格尚未统一规定。
不能替代牛奶
大多数人认为，炼乳是用鲜牛奶加热浓缩，使水分蒸发制成的。一般炼乳的体积只有原牛奶的一半，如加一倍的水又可变成牛奶，那么炼乳和牛奶的营养应该是相同的。
实际上，市场上销售的大都是甜炼乳，由于味道太甜，需加5～8倍的水来稀释。而当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的浓度就比新鲜牛奶下降了一半以上。如果要使炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。所以，同等量的炼乳和牛奶的营养是不对等的，过多食用甜炼乳会增加糖的摄入量，对健康无益。而由于炼乳不是发酵制品，营养成分的消化和吸收效果并不如酸奶等乳制品，因而不能用甜炼乳替代牛奶等乳制品。
此外，甜炼乳因其含糖量比较高，并不适宜婴儿、学龄前儿童、老人、消化能力弱的人群食用，健康人群也应适量食用，摄入过量容易肥胖，影响健康。
如何选购炼乳
炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。
质量不好的炼乳一般会出现下列情况：
乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化较大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。
钮扣状物的形成。由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似钮扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。
脂肪分离。炼乳黏度过低时，有时会产生脂肪分离现象。静止时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。
食药监总局：从严监管婴幼儿配方乳粉质量安全
2月27日，在国务院新闻办举行的新闻发布会上，国务院食安办主任、国家食品药品监督管理总局局长毕井泉介绍中国食品药品安全监管工作情况时表示，针对部分婴幼儿奶粉所存在的质量安全问题，食药监局将对不合格产品及其企业采取措施下架召回、停产整改，对发现的缺陷要求企业限期整改，并严肃查处婴幼儿配方乳粉假冒品牌的违法犯罪行为。婴幼儿配方乳粉质量的安全问题始终是食品监管的重中之重，从源头、生产、出厂到销售都要实行全过程的严格监管。
源头严控。鼓励婴幼儿配方乳粉的生产企业自建奶源基地，不能自建奶源基地的要有稳定而且定期审核的原料供应渠道。落实原辅料进厂批批检验的责任，从源头上保障婴幼儿配方乳粉的质量安全。
过程严管。企业要严格生产环境、设备运行状态和设备运行过程的管理，企业要对出厂的婴幼儿配方乳粉的产品进行全项目的批批检验，企业要建立生产经营全过程的追溯体系和产品跟踪评价规范。2014年至今，食药总局开展了60次婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全生产规范体系检查，并向社会公开检查结果，对发现的缺陷要求企业限期整改。
产品严检。在企业出厂全项目批批检验的基础上，监管部门也开展对婴幼儿配方乳粉的专项监督抽样检验，坚持“月月抽检、月月公开”，实现了生产企业和检验项目两个全覆盖。
违法严惩。对监督抽检发现的不合格产品及其企业，监管部门立即采取措施下架召回、停产整改，严肃查处婴幼儿配方乳粉假冒品牌的违法犯罪行为。
毕井泉表示，总体上看，我国婴幼儿配方乳粉质量安全水平在稳步提升，2016年婴幼儿配方乳粉共抽检2532批次，检出不合格的样品32批次，占1.3%，其中不符合食品安全国家标准存在安全风险的不合格样品有22个批次，占0.9%；不符合包装制、包装标签明示值，但不存在食品安全风险的不合格样品有10个批次，占0.4%。抽检中检出问题的基本上都是中小企业，大型婴幼儿配方乳粉生产企业基本上没有检出不合格样品。
Tips
自制炼乳
食材：鲜牛奶500ml、白砂糖100g。
做法：
1.将白砂糖与鲜牛奶加入无水无油的锅中，用中火熬煮。
2.熬煮过程中要不停地搅拌，以免糊锅。
3.当水分蒸发到一定程度，牛奶开始出现黏稠状时，改用小火，并根据自己想要的稠度设定熬煮时间。
声明：
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