春季适合吃饴糖
本刊记者 苟明/文
饴糖是一种很重要的食品。特别是在春季，吃饴糖更有良好的保健效果。
饴糖是什么
饴糖，又称饧、胶饴，是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。在市场上，高粱饴、山楂饴等口味的饴糖特别受消费者欢迎，这些产品主要含麦芽糖、维生素B和铁元素等。
饴糖的生产具有典型的地方特色， 如山东的高粱饴，是中国的传统软糖， 选用优质白砂糖、淀粉、麦芽糖浆、水、高粱粉等为主料，采用传统工艺熬制而成，具有弹、韧、柔兼备的特征。近几年，又创制了许多新的花色品种， 如具有玫瑰味的玫瑰饴、具有清凉解渴生津特点的薄荷饴、止咳贝羚饴则对预防咳嗽有一定的辅助作用。
北京医院临床营养科副主任、营养师李长平介绍，春季人体协调配合平衡点相对较高，这个高的平衡点就是中医所称的“生发”。如果“生发”过度， 身体就会出问题，很多人有明显的“春困”，而且脾虚越严重的，春困现象越明显。而黄芪、大枣、山药、南瓜，食物中的五谷杂粮以及用五谷杂粮酿造的饴糖，都可以很好地补脾消困。也就是说，春季里最适合吃饴糖。
虽然都是糖，但白糖、红糖、冰糖是甘蔗或者甜菜制成的，本身没有健脾的作用，性味上也比饴糖要凉， 对春天这个脾虚高发的季节，远不如饴糖适用。
成分天然更健康
蜂蜜、蔗糖和饴糖是我国古代三大主要甜味原料。其中，饴糖的生产及食用历史非常悠久，可以追溯到殷商时期。
国家一级公共营养师臧权宜介绍，饴糖主要存在于发芽的谷粒中， 有健脾胃、滋阴清火、润肺止咳的功效，从营养角度来说属于糖类中的双糖，在体内被水解为两分子葡萄糖， 不但为身体提供所需的能量，还能为身体各项机能的正常运转发挥不同的作用。传统工艺制作的饴糖，吃起来脆甜香酥，风味独特，相比市场上销售的糖果，其原料更加天然，不含食品添加剂，甜度也并不高。相比其他糖果来说，更为营养健康。
其实，饴糖除了能在市场上购买外，还能自己动手DIY制作——
选料：选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）、玉米（或糯米）以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦（或大麦），配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
育芽：将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋两三次，水温不要超过30℃。经过3～4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
蒸煮：将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4～6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃～50℃。
发酵：将晾凉的玉米碎粒或糯米拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5～6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
压榨：将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即可。
食用方法多样
臧权宜表示，饴糖是一种非常好的糖，它不是单纯的甜，而是甜中带着一丝微苦。甜味能健脾，微苦则能健胃，脾虚、胃不好的人尤其适合吃饴糖。饴糖是麦芽和粮食一起发酵做成的，而麦芽本身是一味常用的中药，主要作用是消食。用麦芽发酵做成饴糖，对脾胃特别有益，还能缓解胃溃疡的疼痛。
据介绍，中药里用蜂蜜、饴糖的时候较多，饴糖与蜂蜜都能补脾胃、润肺，有生津止渴的功效。它们的区别是：蜂蜜偏凉性，而饴糖是温性的。饴糖有类似甘草和大枣的作用，既能补脾胃，又调和药性，一些中药方里往往用它作药引。
除了直接食用以外，饴糖还有多种食用方法——
饴糖煮红枣：将饴糖和红枣一同放入砂锅里，加适量清水，煎煮至熟即可。
南瓜姜汁饴糖饮：将南瓜洗净切碎，上锅加适量清水煮至熟烂，去渣留汁；将生姜洗净切碎，用榨汁机取汁100克;把姜汁、饴糖加入南瓜汁中，煎至浓稠即可。
麻心元宵：将面粉摊放在垫有笼布的蒸笼内，用旺火蒸约7分钟，蒸熟取出放凉，搓松，加入芝麻酱、糖、饴糖，搅匀搓透，放入木制方框内压实。将麻心放入竹匾，淋少许水在麻心上。
麦芽糖萝卜汁：白萝卜洗净后削去外皮刨丝，与盐、麦芽糖一起拌均匀后，放入碗中腌约30分钟后，将白萝卜丝挤汁即可。
部分人群有禁忌
臧权宜认为，在糖类中饴糖是最适合儿童吃的糖，因为儿童易挑食，且容易脾虚，而饴糖恰恰具有补脾的效果。但是，饴糖升血糖速度快，特别是在节日期间，人们摄入的糖比平时高，如果食用过多饴糖，对血糖的控制非常不利。
血糖忽高忽低对人是有不利影响的，它对糖尿病的形成有推进作用；影响脑细胞的活跃性，不利于集中注意力和记忆力；易让人情绪波动较大，如时而情绪低落，时而暴躁。
臧权宜建议，对糖尿病患者或血糖偏高的人群来说，要注意少吃糖。另外，孕妇也要少吃糖，糖分摄入过多会加快胎儿晶体发育，导致晶体发育环境异常，容易造成近视发生。
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