这些酸奶的食用禁忌不科学
□ 本刊记者 王海琳/文
专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
近年来，消费者对酸奶的接受度越来越高，这得益于酸奶给人们健康带来的诸多好处。但是，近期在网络上也有一些关于食用酸奶的争议，酸奶甚至被认为是有诸多禁忌的危险食物之一。
糖尿病患者不能喝酸奶
由于市场上销售的酸奶大多数是甜味的，所以有不少人认为喝酸奶不利于糖尿病患者控制血糖。其实，喝酸奶并不会加重患糖尿病的风险，反而还有一些预防作用。
按我国测定数据，含糖酸奶的血糖指数是48，米饭是83，馒头是88。这是因为，酸奶中的乳酸能延缓胃排空，有帮助控制餐后血糖的作用。所以，味道甜不甜不是糖尿病人选食品的关键指标，而是饮食后血糖上升的速度。虽然酸奶中加入了糖，按同样数量的碳水化合物来比较，喝酸奶比食用白米饭或馒头等食品时血糖上升速度慢很多。当然，如果能自制酸奶，少加糖或不加糖，血糖反应会更低一些。
此外，2014年美国哈佛大学发表的一项研究研究还显示，常期喝酸奶能有效预防糖尿病。这项研究将195000名受访者的长期跟踪调查数据综合到一起，来分析乳制品摄入量与患者糖尿病风险之间的关系。结果发现，酸奶摄入量较高的人，无论年龄大小，无论体重高低，无论有没有其他疾病风险因素，患上2型糖尿病的风险都会比很少喝酸奶的人明显降低。而相比之下，乳制品的总量与糖尿病之间并没有显著性的联系，也就是说，喝牛奶或者吃奶酪并不能达到同样的效果。
那么，每天要喝多少酸奶，才能起到降低糖尿病风险的效果？按哈佛大学这项研究的分析，平均每天喝一份酸奶，长年坚持就能把风险降低18%。一份酸奶量为28克，也就是两汤匙的量。在我国，酸奶产品的最小份包装是100克，大概是4份。
而对于是喝脱脂酸奶还是全脂酸奶，目前的营养研究结果支持直接喝全脂酸奶。因为乳脂肪中含有一种“共轭亚油酸”（CLA）的特殊脂肪酸，既有利于帮助预防糖尿病，又有利于减少体脂肪含量。牛奶中还有非常微量的15碳脂肪酸，我国研究发现，红细胞膜上这种脂肪酸的含量较高时，糖尿病和肥胖的危险会比较小。
不过，要提醒消费者的是，关于酸奶与糖尿病的关系的相关研究多是国外研究，中国人每天喝一小杯酸奶是否能真的远离糖尿病，其中的明确机制是什么？这些问题还需要更多的研究来证明。
火腿和酸奶同吃会致癌
如果在网络上查询食用酸奶的禁忌，火腿与酸奶同食可致胃癌的说法出现频率很高。这种说法的理由是：由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此，吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。
这种说法并没有科学根据，火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要降解成亚硝酸才起作用。而且，乳酸菌没有硝酸还原酶，无法将硝酸盐转化成亚硝酸盐。即使假设乳酸菌能将硝酸盐变成亚硝酸盐，但在它进入人的胃部后，乳酸菌并不能大批存活，会很快被pH值在3以下的胃酸杀死。即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株，也只有极少数能够经过胃部进入肠道，而乳酸菌体内的酶和分泌出来的酶，也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性。
其实，腌制肉制品中的主要致癌物是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下形成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐，同时肉类本身富含蛋白质的降解产物氨基酸，以及氨基酸降解所产生的胺类物质。所以说，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物，与是否食用酸奶没有关系。而大家平时选购腌制肉制品时，要注意选购合格的肉制品，食用频率也不要太高就可以了。
饭前不能喝酸奶
总体来说，除了饥饿感很强的时间之外，酸奶可以在任何时候饮用。餐前喝酸奶可以在一定程度上抑制饥饿感，也可以为人体补充营养。
很多人都听说饭前不能喝酸奶，理由有3个：一是空腹喝酸奶蛋白质会被浪费。二是乳酸菌在胃酸很强的条件下死亡，妨碍其保健效果的发挥。三是酸奶中的乳酸对胃有刺激作用。实际上，这些理由都不能证明空腹不能喝酸奶。
首先，普通甜味酸奶当中含有7%的蔗糖和3%左右的乳糖，它们可以为人体提供热量，而蛋白质含量仅仅2.5%。因此，空腹喝酸奶时，酸奶中的蛋白质并不会被浪费。
而且，除了饥饿感很强的时候，饭前的胃中并不一定是完全排空的，胃酸含量也不一定很高。所以，乳酸菌未必被全部杀死。即便乳酸菌大量死亡之后，部分保健作用可能受到一些影响，但是营养价值仍然不受影响
另外，国内生产的酸奶酸度比国外相对要低一些，糖分相对比较多，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健康人的胃部造成很大的刺激。因此，对于胃肠功能正常的人来说，饭前喝酸奶并不会影响正常饮食。
值得注意的是，有一些人群不适合空腹喝酸奶，如有胃溃疡、胃酸过多等疾病者要特别注意。受冷容易腹痛者也不要直接饮用冷藏的酸奶，要放在室温下，等半小时后再喝，就不会感觉不适了。
此外，关于酸奶不能和香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起食用的传闻也不少。范志红提醒消费者，目前还没有研究能证实这些传闻，消费者在饮用酸奶的时候，不必因为没有科学依据的传闻而莫名恐慌。
中国酸奶零售持续增长
据中国乳制品工业协会网站发布最新报告显示，2009至2014年的5年间，我国酸奶总市场销售量实现翻倍，增长了111%。零售额增长速度从2009年的145亿元增长到2014年的351亿元，年均复合增长率为19%。
业内人预测，在未来5年内，中国酸奶零售市场将持续增长，2019年的销售量达到412.8万吨，销售额达605亿元。
每天应当喝多少酸奶
酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用1～2杯酸奶(250～500克)为好。对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶、晚上一杯酸奶是最为理想的搭配。但这并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食的时候，每天可以增加酸奶量，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身 体抵抗力，促进肠道感染的痊愈。
但需要注意的是，餐后大量喝酸奶，可能造成体重增加。这是由于酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就是在正常饮食外额外摄入了能量，可能引起体重增加。因此，习惯饭后喝酸奶的人，应当注意适当减少食量或者减少其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。
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