食品安全——古方糖到底是什么

2016-03-18 admin

近来不少人的朋友圈被古方糖刷屏：传承千年，古法熬制，零化学，零添加。这些古方糖据称有不少功效。那么——

古方糖到底是什么

□ 夏文/文

古方红糖很红火
“我的朋友圈里有三四个人每天都刷屏，卖的都是古方红糖，说的有各种好处，身边不少朋友也都下单了。”家住北京管庄地区的宫女士说。
消费者马女士说，自己一直想要孩子，但因为各种原因还没成功。后来从朋友圈里听说有人吃了一个月的古方红糖就怀孕了，自己也花高价买回家每天喝一点，“反正是吃的，万一管用呢”。
调查发现，除了朋友圈里的古方红糖外，市场上还有多个品牌的古方红糖，无一例外地宣称原料好、古法熬制、无添加剂等，但不同品牌的产品价格千差万别。
笔者在淘宝上输入“古方红糖”，搜索发现有近两千件相关产品。销量排名第一的一款古方红糖，月销量达8200多件。卖家更是介绍称： “该产品全网销售达58万瓶。 ”
这款每瓶180克包装的古方红糖售价为42.8元，而市场上普通红糖250克售价仅约六七元。为了验证其高质，卖家称半公斤红糖需用7.5公斤新鲜甘蔗制成，还得历经18道古法工序才能熬制完成，同时称自家红糖不添加现代硫黄、磷酸、石灰、防腐剂、色素等，但保质期却长达两年。
与此同时，淘宝上不乏很多每公斤售价不到10元的古方红糖产品，卖家同样宣称“选用生态甘蔗”、“古法熬制”、“零添加剂”。同时也有每斤高达200多元的产品售卖，且销量都不错。有卖家在产品介绍中称“每天一杯古方红糖水，可改善8类人群”：宫寒人群喝了可改善宫寒体质，远离宫寒痛经；体质虚寒人群喝了可为身体提供热量，改善体质；流产人群喝了可免除子宫受到伤害；产后人群喝了可预防以后落下病根；上班人群喝了可以改善身体亚健康；月经不调人群喝了可补气血调理月经，改善月经不调；备孕人群喝了可改善子宫环境，顺利备孕；男性肾虚精少的喝了可以补肾……更多的卖家称自家的手工红糖可“止痛经、暖宫、补气血”。
笔者发现，古方红糖的名目众多，除了有最常见的产妇红糖外，还有儿童古方红糖、暖宫古方红糖、老人古方红糖、古方红糖姜茶、进口黑糖等。

保健功效其实有限
古方红糖真有卖家宣称的那么多有效吗？食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍说，红糖向来被人们推崇，不少说法认为红糖比白糖更营养，还有各种健康功效。但事实上，红糖、白糖的主要营养成分几乎是一样的，白糖主要成分是蔗糖，白砂糖含糖量99.9%，绵白糖含糖量98.9%。红糖的主要成分也是蔗糖，也含有少量的果糖和葡萄糖，含糖总量为96.6%。
由于红糖的精制程度比白糖低，保留了较多甘蔗中的成分，所以和白砂糖相比，红糖确实含较多的钙、钾和铁等微量元素，但并无太大差别。“实际上，红糖中的矿物质是很少的，这些矿物质，我们可以轻易从其他食物中摄取，根本不需要通过吃糖来获得。”在众多卖家宣称的红糖保健功效中，喝红糖水“补血”是最流行的。很多地方还有坐月子喝红糖水的习惯，很多女性在月经期也会选择喝红糖水“补血”。但阮光锋认为，红糖对于“补血”并没有什么实际效果。贫血最常见的是缺铁性贫血，通常会推荐补铁。红糖的确含有少量的铁，但红糖中的铁为非血红素铁，吸收率非常低，而且，每百克红糖含铁量仅2.2mg，无论是从含铁量还是吸收率来看，红糖都不是补血的最佳选择。“而且红糖中糖含量实在不容忽视，如果想靠吃红糖补血，估计贫血还没有改善就把自己吃成胖子了。”
阮光锋还认为，红糖所谓“健脾暖胃”的说法也没有依据，两者之间惟一的联系可能就是蔗糖本身产生“热量”，而有“热量”就能“暖胃”了。“这种所谓的暖胃，跟吃一大口面包是一样的。”
阮光锋提醒，那些所谓的古方制作、进口黑糖等红糖商家大肆宣称的红糖“补血、补气”等功效，更多的只是商业噱头。

黑糖或含疑似致癌物
除了古方红糖，另外一种黑糖也卖得非常火。网络上有一款来自台湾的进口黑糖,300克卖42元，月销量却达3000多件。不少黑糖产品主打的同样是“古方制作”、“传统手工”、“无添加”、“补血”、“治疗痛经”等。
消费者齐小姐说，她一直都把黑糖食品当零食吃，“都说黑糖是天然健康食品，吃了还能美容补血。”不过，前段时间台湾爆出的“黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺”的新闻让齐小姐把家里的黑糖全都扔了。
据媒体报道，台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤，远
超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按中国香港地区的测定数值，约为680微克/公斤）。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，毕竟这种物质属于“疑似致癌物”，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。
通常人们都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量较高，为什么按传统方式制作的黑糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？范志红指出，其实这种物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。在传统的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红乃至变黑。黑糖其实就是颜色比较深一些的红糖。范志红提醒，很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，
而这种令人陶醉的特殊香气及很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的‘传统工艺’做出来的食品，并不
如想象中那么安全。”

什么糖都不宜多吃
红糖、黑糖常被认为是养生食品。
不过，专家指出，不管什么糖，都不宜多吃。
红糖、黑糖都存在丙烯酰胺的问题，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，所摄入的丙烯酰胺是有限的，无需恐慌。不过，考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源，也不能认为黑糖可以放心享用。常见的食物丙烯酰胺来源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜红烧等烹调方法。
那么，我们是不是应该把红糖、黑糖改为白糖、冰糖呢？对此，专家指出，和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计，甚至被列入“垃圾食品”范畴中。白糖虽然没有高含量丙烯酰胺的问题，但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究证明摄入过多白糖有害健康。所以，它也不是黑糖、红糖之类食物的替代选择。就在近期，世界卫生组织发出建议，提醒人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超过50克。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖。

Tips
白糖、红糖、黑糖与冰糖
白糖常见的白糖有白砂糖和绵白糖两种，从甘蔗或甜菜中提取，再经过精炼提纯和脱色制成。在精炼提纯过程中，甘蔗中的一些“杂质”、焦香味道和焦糖色就会被脱去，所以看上去是白色的。
红糖也是从甘蔗中提取，它与白糖最大的差别在于精制程度比白砂糖低。红糖是甘蔗经过榨汁后，只初步的精炼提纯，甚至不经过精炼提纯，直接干燥后得到的糖，所以又叫原蔗糖。正因为没有经过精炼提纯加工，所以红糖保留了更多甘蔗汁。经过高温煮制，糖会发生两种反应，产生焦香味道和焦糖色，让红糖呈现出红棕色，闻起来也更香。
黑糖只是红糖的一种，都属于蔗糖。不过，黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，而红糖是经过多次精炼结晶的成品糖，两者本质上并无差别。
冰糖是以白砂糖为原料，把纯化脱色的糖水进行结晶操作，最后得到的大块的晶体状产物。经过重结晶，冰糖中的杂质可以进一步降低，甜味更纯正。根据操作工艺和所含杂质的不同，冰糖有晶莹剔透的白冰糖和“看起来更天然”的黄冰糖两种。

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