皮蛋进入“无铅时代”
□ 本刊记者 苟明/文
皮蛋，又称松花蛋，是我国特有的一种食品。随着人们健康观念的逐渐增强，皮蛋含铅让很多消费者望而却步。2015年的12月1日，新修订的国家标准GB/T 9694-2014《皮蛋》正式实施。新国标要求：皮蛋一律采用无铅工艺生产。这是否意味着“无铅工艺”生产的皮蛋彻底“无铅”呢？
对铅含量严格限值
我国的皮蛋制作历史悠久，其制作方法来源于一个传说：古时江苏一位茶馆老板随手将泡过的茶叶倒入炉灰中，恰巧养的鸭子喜欢在炉灰里下蛋。他在炉灰时发现了鸭蛋，于是剥开蛋壳，发现蛋壳里发黑的蛋清晶莹剔透，还有一股香味。
现在，国内很多地方都有独具特色的皮蛋制作方法，如北京皮蛋，蛋黄呈青黑色浆糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不类的增多以及食品安全标准的提高，原有的标准已经不适应行业的发展。2007年，国家开始修订皮蛋国家标准，修订后国标于2015年12月1日起实施。据参与标准修订的湖北神丹健康食品有限公司技术部经理戴淑香介绍，新国标与原标准相比，最大的变化是规定皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下。“新标准出台历时8年时间，其中最难确定的是皮蛋中的含铅值。”戴淑香表示，新国标限定的0.5毫克/千克含铅量，是长期实验得出的结果，符合食品安全要求，与我们日常消费较多的食物如鱼、豆腐的含铅量相同，生产企业通过无铅工艺制作的皮蛋，是能够达到标准要求的。
无铅工艺≠无铅含量
据国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家、湖北省农业科学院研究员杜金平介绍，我国传统的皮蛋在加工配中加入了黄丹粉（氧化铅)，可以使皮大，味鲜美；湖南皮蛋以形美、蛋白透明、凝固适中、富有弹性、落地不碎、刀切不粘等特点而备受欢迎；山东皮蛋呈墨绿色或深褐色，晶莹光亮且有弹性，表面松针状花纹清晰，剖开后内部层次分明；四川皮蛋口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特。……
但随着人们健康理念的提升，皮蛋含铅的问题让很多人开始远离皮蛋。据了解，我国首个皮蛋国家标准在1988年制定，已在业内实施27年。随着产品品蛋成熟后仍可在料液中长时间浸泡，而不出现已凝固蛋白再次液化的现象，让皮蛋长时间保持色泽和味道鲜美。而现在皮蛋行业普遍采用食用硫酸铜、硫酸锌来替代氧化铅，这种替代物在成本上更低，因此新国标的实施对整个行业来
说，并没有产生技术或成本门槛。“正规厂家普遍都采用无铅工艺，但部分小企业不好说。”杜金平说，皮蛋制作过程中不得添加铅物质，这种方式在业内被称为“无铅工艺”，然而皮蛋的铅含量只是降低到了0.5毫克/千克以下，但并不意味着完全不含铅。记者在走访市场时发现，超市里目前销售的皮蛋在包装上大多数标有“无铅”字样，配料表中的成分一般包括鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等。不过，在一些贸市场出售的散装皮蛋，以及电商平台上销售的“传统手工松花蛋”，虽然也宣称使用“无铅工艺”，但没有相关的配料信息，消费者无从判断。
消费者陈女士表示，家里常会做一些凉拌皮蛋等凉菜，她常担心铅元素超标。听到了皮蛋新国标开始实施的消息，她又有疑问：既然已经采用了无铅工艺，皮蛋中为什么还会允许含有铅？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅工艺并不意味着皮蛋完全无铅。因为在我们生活的环境中，鸭蛋、空气、土壤、水等都会含有微量铅元素，皮蛋要想做到无铅几乎是不可能的，只要不是人为过量添加，就不会影响健康。而根据新标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，就可以算是“无铅皮蛋”。
宜适量食用
据了解，铅以及化合物对人体是有害的，经常食用含铅量超标的食品，造成铅元素在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等会产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症。那么，无铅工艺生产的皮蛋能经常食用吗？
朱毅认为，食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用等类别，无铅皮蛋应作为“适量食用”的食品。对成年人来说，每星期吃一次没有任何问题，“适量食用”是安全的，消费者不必过于担忧。但对于孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，普通人群对铅吸收率只有10%～15%，而孕妇和儿童是其3～5倍，吸收率可高达50%。因此，这类人群如果少量食用无铅皮蛋，也不会对健康产生危害；但如果不是无铅工艺加工的产品，风险就会增大。因此，建议这类人群对皮蛋“限制食用”，少吃或不吃。
Tips
皮蛋优劣辨别方法
选购皮蛋时，要注意识别有铅皮蛋，这类产品蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色，蛋体表面污染也比较严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称“金粉点”。无铅皮蛋的蛋体表面则光洁明亮、铅斑较少、洁净卫生。从口感来看，无铅工艺生产的皮蛋无异味、不苦、不涩、不辣、回味好。选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看、四品。
一掂： 是将皮蛋放在手掌中轻轻掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇： 将皮蛋放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，且声音越大品质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看： 剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中可能会渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入造成变质。
四品： 品质好的皮蛋，蛋清弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色。切开后断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
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