揭开酸奶类产品的7个秘密
□ Apple/文
专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
现在的酸奶及乳酸菌产品不仅种类繁多，且概念也不少——不用冷藏、特别添加益生菌、高钙、零脂肪……让人选择时难免感到困惑。其实，只要掌握了酸奶类产品的几个秘密，就可以安心选择。
秘密：常温酸奶产品中没有活乳酸菌
现在市场上不少方盒或六角形利乐包装的常温酸奶，由于方便携带而受到不少消费者的青睐，这些能在室温下存放几个月的酸奶产品，实际上属于“灭菌”酸奶。
“灭菌”酸奶是把质量上乘的乳酸菌加在牛奶中，让牛奶发酵变成了酸奶。这种酸奶在生产过程中会被高温加热，高温会将所有的乳酸菌都灭杀，然后在无菌条件下灌进利乐包装并封装。这样，即使在室温下放几
月，这些酸奶既不会变酸（变酸说明有活乳酸菌），也不会腐败（产生异味说明有杂菌）。
当然，这类产品还保持了酸奶的味道，酸味、甜味都很浓，口味很吸引人。但这类酸奶不能帮助补充乳酸菌，但乳酸菌发酵产生的乳酸和大部分B族维生素并没有减少，钙和蛋白质也依然存在。
秘密：只有冷藏、新鲜的活乳酸菌饮料才能有效提供乳酸菌
市场上“乳酸菌饮料”也分很多品种，一般没有标明含有上亿活菌的，产品中几乎没有多少活菌。而那些连冷藏柜都不进的乳饮料产品，会随着时间的推移，活菌数量逐渐下降。所以，在选择含有上亿活菌并冷藏的乳酸菌饮料时，一定要注意保质期，最好买最新鲜出厂的产品，购买后要尽快冷藏，并在短时间内及时饮用。
秘密：多数冷藏酸奶有活乳酸菌，但不能进入人体肠道中
绝大多数酸奶产品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶时必须添加的“保加利亚乳杆菌”( L菌）和“嗜热链球菌”( S菌）。这些菌种不属于能进入肠道定植的品种，只能在穿过胃肠道的过程中起到一些抑制有害微生
物的作用。不过，即便这些菌被胃酸杀死，它们的菌体碎片仍然能产生一些有益的免疫调节作用，发酵产生的乳酸本身也有利于吸收矿物质和改善肠道环境。所以，喝普通酸奶也有利于肠道健康。
有少数酸奶产品中添加了“嗜酸乳杆菌”( A菌）或“双歧杆菌”( B菌）。这两类菌的保健作用更强，而且能够进入到人体大肠中生存。不过在通过胃肠道时，绝大多数乳酸菌都不会被保留，在上亿甚至几十亿的菌中只有极少数能最终到达大肠。由于大部分酸奶并没有具体标明含有有多少活的A菌和B菌，有多少能真的进入大肠就不得而知了。
秘密：活乳酸菌饮料能补充活乳酸菌，但其中可能含有过多的糖
改成“月月抽检，月月公开”。从去年婴幼儿配方乳粉的抽检结果来看，3400批次样品中，不合格样品为94批次，其中有58批次是属于包装标签的明示值不符合要求。“尽管此类样品不存在质量安全问题，但严格禁止利用配方夸大宣传，误导消费者”。
同时，我国还将控制婴幼儿配方乳粉的数量和品牌。婴幼儿配方乳粉的抽虽然活乳酸菌饮料确实含有保健菌，但它们同时也是高糖饮料。这是因为大量乳酸菌培养会产生很多酸，需要加入足够多的糖来中和酸味，从而才能酸甜适口。所以，需要控制血糖的人就不太适合饮用，而需要控制体重的人也要谨慎，因为零脂肪不等于零卡路里。在购买这类产品之前，最好能看看包装上的“营养成分表”，其中100克中“碳水化合物”的含量，大致能反映产品的含糖量。含量低于5%的可以称为低糖产品，含量低于0.5%的是无糖产品。不过，绝大多数产品的含糖量都会很高，如果随便喝一大瓶400多毫升的乳酸菌饮料，很可能会喝进去60多克糖，远超过世界卫生组织所推荐的一天25克糖的限量。所以，在选择这类产品时要限制总量，并且选择糖含量低的产品。
秘密：补钙和蛋白质的主力军是酸奶，并非乳酸菌饮料
酸奶制作过程中是完全不加水的，原料中只有奶和乳酸菌发酵剂，再加上一定量的糖和增稠剂。也就是说，牛奶中的蛋白质和钙，是原封不动地带到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人用酸奶来替代，也可以补充钙和蛋白质。而蛋白质被乳酸菌变成凝冻后，人体更容易消化吸收；钙也因为乳酸的存在，更容易被人体所利用。
与酸奶相比，活乳酸菌饮料并不是用纯牛奶培养的。它的培养液里牛奶蛋白质的量要少得多，所以不能替代酸奶起到补充蛋白质和钙元素的作用。
秘密：酸奶产品没有标注钙含量，不等于其中没有钙或钙含量低
有人看到酸奶没有具体标注钙含量，就认为酸奶产品中该含量低。其实，牛奶中的钙是和酪蛋白胶体一起存在的，也就是说，牛奶中的蛋白质含量越高，乳钙含量就越高。由于我国营养标签法规只要求
标注能量（热量）、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，并未强制要求标注钙含量，所以大部分企业在产品上一般不标注。在选购前只需要认真看一下蛋白质含量，挑出蛋白质含量最高
的产品就可以。
秘密：酸奶中的碳水化合物含量越高，添加糖就越多
酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%～5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，且其中一部分在酸奶发酵中变成了乳酸。所以发酵之后的酸奶如果不加适量的糖来调和，口感就会很酸。因此，至少要加6%～7%的糖，才能让酸奶口味宜人。如果需要更甜的，就要加8%～10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以两种成分加起来，酸奶的碳水化合物含量通常在10%～15%（100克产品中含糖10～15克）。
虽然酸奶对健康有诸多好处，但糖除了增加热量、升高血糖之外并没太多益处。所以，选择酸奶时要细看标签，在保证蛋白质含量足够的前提下，优先选择碳水化合物含量低的品种。一般来说，儿童型产品和果味型产品，糖的含量都会偏高。
婴幼儿配方乳粉将月月抽检 禁止乳粉企业夸大宣传
近期，国新办就食品药品安全工作情况举行新闻发布会。国家食药监总局局长毕井泉就中国婴幼儿配方乳品的安全问题表示，婴幼儿配方乳粉的抽检将从现有的季度抽检改为月月抽检并公开，禁止乳粉企业利用配方夸大宣传。毕井泉说，今年将进一步加强对婴幼儿配方乳粉的监管和抽样检验，从去年每个季度抽样检验和公布，检中，小企业，特别是羊奶粉的生产企业出现问题较多。针对这一情况，去年国家食药监总局对这些企业的整个生产体系进行了系统性的检查，即食品审计，指出这些企业在研发、生产、检验全过程管理体系中的缺陷，并要求整改。今年将严格控制婴幼儿配方乳粉的数量和品牌，并加大食品审计的次数和力度。
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