腐乳影响健康吗
□ 本刊记者 苟明/文
尽管腐乳是中国传统食品，但很多消费者对它仍缺乏科学和全面的了解，甚至还存在一些认识上的误区。最近在一些微信朋友圈流传，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳恰恰含有大量霉菌，长期食用也会致癌。还有人称腐乳易被微生物污染，容易引起胃肠道疾病。那么，厨房中常见的腐乳究竟会影响人的健康吗？
腐乳的种类有哪些
腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统食品，是以黄豆为主要原料，接种霉菌发酵制作而成，被欧美人称为“中国奶酪”。原北京市食品酿造研究所总工程师赵和介绍，恰恰就是在后期发酵过程中，大豆里的大分子的蛋白质、脂肪等成分能够转化成小分子，变成容易被人体消化吸收的营养成分，同时，这些营养物质具有生物活性，有益于身体健康。腐乳通常分为青方、红方、白方3类，臭豆腐属青方，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属红方，“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。
据了解，白方腐乳以桂林腐乳为代表，是桂林，传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套精细流程，选材也很讲究。制出腐乳块小、质地细滑松软、表面橙黄透明、味道鲜美奇香，桂林腐乳营养丰富，能够增进食欲、促进消化。红方腐乳以贵州老字号“邹姐牌豆腐乳”为代表，从选料到成品要经过
近30道工艺。腐乳装坛后加入优质白酒继续沁润，数月后才能制成食用，是最为传统的腐乳品类。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制作红腐乳除可以使用除黄豆外，还可以使用芋类作为原料，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。青方腐乳就是臭豆腐，以北京王致和所产的为代表，臭味之余中蕴藏着一股浓郁的香气。臭豆腐曾作为御膳小菜进贡宫廷，被赐名“御青方”。
此外，腐乳品种中还有添加糟米的“糟方”，添加黄酒的“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等原料的花色腐乳。江浙一带如绍兴、宁波、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县
的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、 细嫩无渣见长。另外 四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也颇具特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城酥制腐乳则以醇香浓厚、美味可口著称。
适量食用有益健康
实际上，腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家大力推崇的健康食品。其原料——豆腐干营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。赵和介绍说，豆腐中的各种营养成分在制作腐乳的过程中几乎没有损失，相反会有所增加。例如，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美。在这些多肽中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，可以抑制血管紧张素转换酶的活性，有利于控制血压。同时，矿物质会得到更好地吸收，钙、镁、铁等矿物质不仅没有降低，生物利用率还会上升。大豆当中含有很多植酸，这些成分会妨碍矿物质吸收，但发酵时霉菌则会将植酸分解。此外，腐乳在发酵过程还会产生相当多的B族维生素，可以弥补了豆制品维生素含量低的不足。
北京301医院营养科研究员赵霖认为，人体缺乏维生素B12会引起贫血，而腐乳中则含有足量的维生素B12，如红腐乳中其含量为0.42～0.78mg／100g，青腐乳中的含量为9.8～18.8mg／100g，仅次于动物肝脏的的含量。
此外，大豆中含有的大豆异黄酮在发酵过程中反而会变得功效更强。赵霖说，由于大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率较低。发酵之后，大豆异黄酮会变成游离状态，属于高活性的大豆异黄酮，更利于在人体中发挥保健作用。科学实验证明，大豆经发酵后含有的大豆异黄酮比豆腐、豆粉中的更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性以及低抗原性，不会产生过敏反应，
并能增强体能和促进肌红细胞复原，促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，实现降血压及抗氧化等效果。赵和表示，腐乳中的镁含量也比较高，可以激活人体内上百个酶系统，适量食用对保护心脏也有一定的效果。
消除种种认识误区
很多人认为，红腐乳所呈现出的红色是添加了色素，食用会对身体造成危害。其实，这种红色是用大米接种红曲霉进行天然发酵后形成的，对人体十分安全。它不仅具有染色作用，还有一定的保健作用。据最新研究发现，红曲米里有一种洛伐他汀成分，可以有效降低脂肪含量脂。同时，红曲米里还含有γ－氨基丁酸（GABA），这是是一种神经递质，可以专门用于降低神经系统的噪音，提升听力，比较适合老年人食用。
对于很多人都担心腐乳中的霉菌会影响健康的问题，赵和表示，腐乳是通过充分发酵达到菌体自溶，其中的微生物是非常安全的。而且腐乳不经过灭菌，这些活菌进入人体后可以很好地调节人体的肠道微生物菌群，对道健康是非常有益的，可以分解蛋白质、产生氨基酸和B族维生素。臭 豆 腐 在 加 工 过 程 中 经 过 细 菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸相当多，这些胺类会与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，从而产生致癌物吗？赵和表示，因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭味产生，这是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。少量的硫化氢和氨不会对人体产生影响，因此无需过分担忧。关键点在于，臭豆腐发酵程中不能污染任何致病菌，那种把豆腐泡在泔水里制作而成的假臭豆腐，是绝对不能食用的。需要注意的是，腐乳中盐的含量相对较高，多数品种的平均含盐量为5%～7.5%。如果按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。因此，建议消费者适量食用。赵霖提示消费者，要把腐乳中的盐作为正常饮食中的盐，而不是作为额外的添加。比如吃白粥、馒头或汤时，可以搭配腐乳代替其他含盐食物，烹饪时可以把腐乳当成调料代替盐和酱油等。当然，腐乳含嘌呤量较高，痛风、肾病、消化道溃疡患者应注意少吃或不吃。
Tips
两款腐乳家常菜推荐
腐乳冬笋
食材： 新鲜冬笋200克
调料： 腐乳10克、盐2克、鸡
精2克、食用油少许
做法： 1.新鲜冬笋去老皮，洗净后切成薄片，腐乳加水搅碎；
2.锅内倒入适量食用油，烧
热后将腐乳汁倒入搅匀，出香味后
放入冬笋；
3.加调料翻炒，淋明油出锅
即可。
京味酱爆肉
食材： 猪里脊肉、菠菜、鸡蛋
调料： 腐乳汁、盐、白糖、
胡椒粉、淀粉、葱姜、香油、料酒
做法： 1.将猪里脊肉切片，
加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋
上浆，菠菜洗净焯水后放在盘中
备用；
2.取一小碗放入葱姜末、腐
乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒
粉、淀粉，加少许水调成汁备用；
3.锅内倒入油，油热后放入
肉片，倒入调好的腐乳汁大火翻
炒，然后淋香油出锅，浇在菠菜上
即可。
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