酸奶保质期“保”的是什么

2016-02-19 admin

酸奶保质期“保”的是什么

□ 科学松鼠会云无心/文

不少人都认为酸奶中最重要的物质是益生菌，而酸奶、益生菌、保质期这几个概念混在一起也很容易让人一头雾水。益生菌和酸奶的保质期有什么直接关系、保质期“保”的是什么？
“买酸奶就买生产日期最近的，这样益生菌存活的多，过期的酸奶基本没什么益生菌。”。每到苏女士买酸奶时，家里人总是提醒她要注意酸奶的生产日起，这样可以获得更多的益生菌。虽然苏女士每次都会找日期最近的买，但心中总有疑问，生产日期早一点的酸奶中难道没有益生菌吗？酸奶的保质期保的不是益生菌的数量和品质吗？

益生菌是什么
说起益生菌，人们首先都会想到酸奶，不少人甚至认为益生菌是酸奶中特有的一种物质，其实并非这样，早在100多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亚的农民比较健康长寿，他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，“益生菌”这个概念就此产生。此后，科学家们逐渐接受了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。
据了解，世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面，都或多或少显示了一些有益效果。目前为止，几乎还没有关于益生菌副作用的报道——也就是说，科学家们所挑选出来的那些细菌品种，安全性非常高。
需要注意的是，益生菌只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为益生菌，而每一种都不相同。益生菌的功能必须是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才能实现。所以，一些商业宣传宣称的“益生菌具有某某功能”，其实是科学界研究和提到过的功能。但这些功能或许跟售卖产品中的益生菌关系并不大。也有许多产品宣称“益生菌含量高达多少”，而各种益生菌能够产生效果的剂量其实也是非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。

益生菌仅是酸奶附加值
酸奶是牛奶发酵得到的产品，通常由两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌，但功能并不算强大，尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不高。即使能够到达大肠，这两类益生菌的数量也非常有限，如果不继续食用，在体内很快就会消失。在国家相关标准中，规定每克酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量不得低于100万。
很多酸奶产品都极力宣传含有丰富的“益生菌”，但消费者没必要把它作为食用酸奶的主要因素，因为其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠“推测”，真正的临床证据并不多。而奶制品本身才是营养关键，不论酸奶还是牛奶，蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分仍然丰富，而酸奶中许多乳糖转化成了乳酸，这样使得乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对于健康也或许有一定好处。

保质期保的是整体品质
大多数食品都有“保质期”，不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为设定的一个时间。也就是说：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。
不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。
酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确保各项指标都符合国家标准。但从出厂到超市再到消费者手中，要经过一定的时间周期，在此期间酸奶中的细菌数量在发生变化，会改变酸奶的风味
和口感，最后导致酸奶“变质”。
不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度条件，会有很大不同——在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度），酸奶中的乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，这对别的杂菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量开始增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体（是析出来的乳清，含有乳清蛋白），这时酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身并没有变质。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂菌开始活跃，这时酸奶的会近一步变差，甚至出现酒味、腐败味、霉变味，此时这种酸奶就不能饮用了。
酸奶中乳酸菌从大量繁殖到减少，杂菌从少量到大量繁殖的进程，在保鲜温度下可以用“天”来衡量，而在室温下就以“小时”来计算了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好，酸奶在冷藏条件下可存放两三周，其品质还可以接受。但在室温下，存放几个小时后就可能不能饮用了。
由于风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，虽然无法得知其中的细菌变化情况，但可以从风味口感上来辨别。所以，不论是在放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很差，酸奶就可以食用。
其实，酸奶作为一种很好的乳制品，并不是因为其中所含的益生菌。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差。所以在购买酸奶时并没有必要去纠结有多少活性菌。需要注意的是，即使在保质期内，酸奶也是每次少买，并尽快食用。

食药监总局要求婴幼儿乳粉企业建立安全追溯体系
2015年12月31日，国家食品药品监督管理总局印发了《婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范》（以下简称《规范》），要求婴幼儿配方乳粉生产企业真实、准确、有效记录生产经营过程信息，建立和完善婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯体系，实现婴幼儿配方乳粉生产全过程信息可记录、可追溯、可管控、可召回、可查询，全面落实婴幼儿配方乳粉生产企业主体责任，保障婴幼儿配方乳粉质量安全。
《规范》规定，记录信息包括产品配方研发、原辅材料管理、生产过程控制、成品管理、销售管理、风险信息管理、产品召回等主要内容。生产企业要对生产全过程的关键操作人员、关键参数进行如实记录，确保记录真实、可靠，所有环节可有效追溯。如产品配方信息中必须包括产品名称、食品原料、食品添加剂及其使用量和产品营养成分及其含量等产品配方组成情况，以及产品标签、产品配方注册批准文号、产品配方注册批准有效期等。同时，在产品召回记录上，产品名称、商标、规格、生产日期及批次、召回数量、召回区域和地点、召回原因、召回等级、召回实施情况、召回公布情况、处置情况、召回效果、召回工作负责人等信息都要有所记录。

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