被“误解”的罐头
□ 本刊记者 苟明/文
“罐头保质期那么长，肯定是添加了防腐剂，还是少吃的好。”“罐头食品没有营养，只能临时充饥”……近期，这些在微信朋友圈大量转发内容让人们对罐头食品望而却步。那么，这些貌似有科学道理的知识和提醒是正确的吗？
依靠防腐剂防腐？
罐头食品通常存放一年半载都不会变质，很多人认为是添加了很多防腐剂。而防腐剂会危害健康，不能多吃。
其实，认为罐头含防腐剂是一种误区，罐头食品本身并不需要防腐剂来延长保质期。湖南果秀食品（集团）有限公司董事长阳国秀对“罐头里有防腐剂”的说法进行了反驳。她表示，最早制作罐头时还有没有防腐剂，罐头在制作时也不需要防腐剂，添加防腐剂反而会增加企业成本，所以没必要添加。另外，罐头食品之所以能长期保存，主要依赖于真空、密封和杀菌。
阳国秀说， 罐头的制作其实并不复杂，基本流程是：先把食物原料充分加热， 把其中的微生物全部灭杀； 再把包装容器（ 罐、瓶等）充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌容器中；最后再加热灭菌。这样，包装容器中的微生物被高热杀死， 外面的微生物也无法进入产品中，没有微生物食物就不会腐败。如果灭菌足够彻底，密封足够牢固，自然不需要添加防腐剂。而即使有防腐剂，也不用过分担心——防腐剂是一种食品添加剂，只要合理使用都是安全的，并不会对健康产生危害。
但需要注意的是，有些罐头食品不太适合多吃，比如一些水果罐头糖分很高，而有些肉类罐头盐和脂肪的含量过高，长期过量食用会影响健康。
营养流失不可避免？
制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分，但是这点损失可能没有人们想象得那么严重。比如肉类罐头。鱼肉罐头是市场上常见的罐头品种，它是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成。鱼类富含蛋白质，特别容易繁殖细菌，所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程。高温会不会影响鱼肉的营养呢？据科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋介绍，其实高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响，鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。而且，鱼肉罐头在加工过程中也有好处，罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。
而对于果蔬类罐头，加热温度一般不超过120℃，果蔬中的矿物质不怕加热，钾、钙、镁的含量不会因为灭菌处理而下降，果蔬中的膳食纤维也会被保留下来。果蔬中真正怕热的主要是维生素，特别是维生素C、B族维生素、叶酸等。其中一部分维生素会因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是由于溶于罐头的汤汁中。所以，果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分。但并非完全流失。而其他脂溶性的维生素，如beta- 胡萝卜素等，损失则非常少。所以，对于某些不常吃蔬菜水果的人，果蔬罐头也可以是很好的营养补充，只要不是过分糖渍或腌渍，吃总比不吃好。
不新鲜无法逃避？
有人认为，就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬菜、水果，总比罐头要好。罐头食品经过加工，食材已经不新鲜了。
实际上，相比于鲜蔬菜和水果，罐头食品更保鲜。
首先，罐头食品所用的原料是新鲜的，为了追求较低的成本和更好的口味， 食物原料都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，正规的企业都有自己的原料基地，在化肥、农药等方面有严格的控制，能够充分保证原料的品质。
其次，罐头的加工过程恰恰是为食品“保鲜”。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行，维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及时停止食物的化学反应，使食物的营养成分保留在新鲜的状态。
选购食用有“法则”
虽然罐头食品保留了新鲜原料的营养，是安全、营养、健康的好选择。对于如何挑选罐头，可以通过3 个步骤——
第一步，选品牌。知名企业生产的罐头， 从原料到加工，程序都非常规范，安全、卫生、营养等各方面都没有问题。如梅林、古龙、鹰金钱、兆宝、银鹭等大厂名牌都是很好的选择。
第二步，观察包装。先看外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰。另外， 正规厂家生产的罐头标签，应该标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级以及保质期限等各项内容。当然，还要看生产日期，选择最近日期的产品。
第三步，辨别质量。鱼类、肉类罐头：多数使用马口铁包装，好的罐头由于内部是真空，罐顶或罐底或平或是向内凹。而那些密封泄漏或杀菌不当的罐头，罐内会有细菌繁殖，产生气体，罐顶或罐底会出现凸起，这样的罐头不能再食用。蔬菜、水果罐头多数使用玻璃瓶包装，可以看到内容物。好的罐头应该是内容物均匀、汤汁清亮透明。而不好的罐头内容物大小不一，汤汁颜色也会重很多。
专家提醒，罐头虽好，适度食用才健康。罐头在没开封时可以常温保存， 而一旦开封，就和其他食品一样容易变质。如果罐头打开没有吃完，一定要放到冰箱里冷藏，而且最好尽快食用。同时，使用肉类罐头烹调时，烹饪时间不能过长。罐头的一个很重要的好处是能够提供那些不太常见的蔬果或鱼、肉， 比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等。要注意的是，罐头在加工过程中已经加热处理过，在做菜时对烹饪火候和时间“点到为止”即可，如果烹饪的时间过长，会损失更多的营养成分。
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