自制酸奶，
哪些原料最适合？
□ Apple/文 专家支持：中国农业大学
食品科学与营养工程学院副教授 范志红
酸奶一直是老少皆宜的食品，越来越多的年轻人不但爱自制酸奶，还喜欢用新奇的原料制作不一样的酸奶。如果成功了，会别有一番成就感，但也有一些被认为理所当然的原料却无法做出酸奶来。
最合适的原料是纯牛奶
自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃～42℃）下大量繁殖。因为乳酸的存在，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致为4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但数量和乳酸菌相比实在太少。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌无法大量繁殖，这样就保证了酸奶的安全性。
家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的工作温度是40℃～42℃，是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。
有些原料不适合
只加菌种，不加奶粉的蛋白粉 蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶虽然需要酪蛋白，但仅有乳清蛋白或大豆蛋白是不行的。酸奶做好后，放一段时间凝冻会收缩，并产生一层淡黄色乳清，乳清蛋白就是从这种液体里分离出来的蛋白质。可见，乳清蛋白是不参与凝冻的，所以单独使用乳清蛋白做不出酸奶。
如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉制作酸奶，不仅可以提升酸奶蛋白质含量，使营养价值提高，酸奶的质感也更稠厚一些。
用婴儿奶粉或保存的母乳 母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，而且其中酪蛋白在酸性条件下凝块较小，不足以形成有强度的凝冻。婴儿奶粉中蛋白质主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，也很难形成凝冻。
如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余， 可以加一些成人奶粉，这样酪蛋白的浓度会提高，而乳清蛋白的浓度和乳糖比例相应降低后，就能正常做酸奶了。但由于母乳和婴儿奶粉中乳糖含量较高，发酵后产生乳酸，做出来的酸奶可能酸度偏大。
调制奶，如果味奶等 果味奶做酸奶也不适合，这是因为调制奶中奶的含量只占80%左右，另外20%是其他配料，如麦精、巧克力、可可粉、果汁、谷物、坚果浆等。正是由于调制奶中添加了这些配料，可能会影响到牛奶蛋白质的结构，或降低乳酸菌的发酵能力，因而无法成功制作出酸奶。
常温酸奶 有些人为了做出质量上好的酸奶，特意用一些价格较高的酸奶来做菌种，比如比较热销的常温酸奶。但这些酸奶都经过加热灭菌，其中的乳酸菌已经被灭杀，是做不出酸奶的。
椰子汁与牛奶混合液 椰汁中蛋白质含量只有不到1%，而且其中没有酪蛋白， 所以与牛奶1:1混合是做不出酸奶的。
如果喜欢椰子味，可以把奶粉溶在椰汁里，让它的浓度达到正常牛奶甚至略高一些，加热到70℃～80℃杀菌，然后到40℃左右接种乳酸菌，就可以做出椰香酸奶。或者直接将少量（1勺）原味椰子粉（不要使用含植脂末的产品）加入热牛奶里，然后加菌种发酵，也可以做出椰子味酸奶。这种方法中菌粉比例要略高一点，椰子粉不要放太多，因为椰子中的月桂酸有一定的杀菌作用，有可能会影响发酵过程。
有些原料成功率低
脱脂奶或脱脂奶粉 如果把蛋白质含量加大，比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶，也能成功做称酸奶凝冻，这是因为乳酸菌的增殖不需要过多脂肪，酸奶形成凝块主要是蛋白质状态的变化。不过，这会影响到酸奶的口感，因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做成的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感不及全脂奶制成的酸奶，而且制作酸奶的成功率比较低。
不去渣的豆浆＋乳酸菌粉 去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，不过豆浆经过乳酸发酵后容易产生苦味物质，口感不太好。要想做成能更可口的酸奶，至少牛奶和豆浆的比例为1:1，而豆浆不能太稀， 且不能有渣。因为豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维，不能形成酸奶冻。
如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做，味道还是不错的，在营养上也有一定的互补性。如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉，再使用菌种发酵，做出来的酸奶会更稠厚，也是提升酸奶营养的好方法。
保质好的原料很重要
同一种酸奶产品做菌种效果也有差别，比如大超市买的酸奶做菌种，几个小时就会凝固，门口小超市买的酸奶做菌种，所需要的凝固时间就明显加长，有时甚至发酵不成功。
如果品牌、产品、出厂日期都相同，那么影响酸奶品质的最大的可能性是冷藏条件。大超市比较注重温度达标，酸奶保质期正常，小超市冷藏条件不达标，这样会导致酸奶提前过期，其中的乳酸菌绝大多数都会死亡，用来做菌种的效果就会比较差。
除菌种外， 季节也对做酸奶有影响，春、秋、冬季，用巴氏奶做酸奶比较容易成功，夏天成功率就会下降，这可能是由于储存条件造成的。如果巴氏奶未冷藏储存，必然造成其中细菌增殖，把牛奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的效果。特别是从网上购买的巴氏奶，由于往往做不到全程冷链，在销售过程中容易出现温度超过4℃的情况。
此外，有些人在做水果酸奶时会添加一些水果丁，在酸奶凝固后却发现味道偏苦。这是因为水果当中富含蛋白酶，会分解牛奶蛋白质生成有苦味的肽。所以，要吃有营养的水果酸奶，需要先把牛奶发酵后冷藏，然后加入新鲜水果丁，这样水果味道新鲜，酸奶也不会变味。
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