方便面，期待营养又健康
□ 本刊记者 苟明/文
对于方便面，很多人自然将它归为垃圾食品中。近期，关于方便面含防腐剂、32小时不消化、包装有毒等传言愈演愈烈，更让不少消费者闻“面”色变。对此，中国食品辟谣联盟与中国食品科技学会不久前还在北京举办了“方便面食品辟谣发布会”，对不实谣言进行澄清。专家们纷纷表示，方便面本身不“垃圾”，关键是看怎么吃。
国内市场遇阻
方便面，又称快餐面、泡面、速食面、即食面，起源于日本。由于方便又好吃，收到很多人的喜爱。据业内人士介绍，方便面的好处很多，如方便面多数是麦制品，能够提供大量的能量，而且方便面主要含有小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，能补充一定量的蛋白质、脂肪、维生素、矿水化合物等，这些都是人体营养所需的成分。同时，还能补充热量，减少脂肪的摄入。
然而，这个曾被人们视为“奢侈品”的方便面，随着食品健康理念的改变，逐步落入了“垃圾食品”、“廉价食品”行列。这个被认为是“20世纪最伟大发明”的卷曲面饼，自1958年进入市场以来，影响力甚至蔓延至全球的每一个角落。但自2012年以来，方便面行业在销售额和盈利达到顶点后，出现了滞涨甚至下滑。
据了解，国内方便面销量在2007 年达到顶峰（498亿包）后开始回落， 2009年为409亿包，2012年又上升为440 亿包，约占当年全世界方便面销量的一半。此后，我国方便面销量和利润都同时出现逐年下滑的趋势。
不久前，康师傅交出了近十年来的“最差”二季报：上半年公司方便面营收为15.42亿美元，同比下降13.95%；净利润则同比下降60.30%，跌至6082万美元。
面业霸主如此，全行业谁能独善其身？中国方便食品大会9月8日公布的数据显示，2015年中国内地方便面总产量362.49亿份，较上年下跌8.54%；销售额490.91亿元，较上年下跌6.75%。2016年1月至8月，已有6家企业退出市场，13家企业在2015年产量下跌。除康师傅外， “方便面四强”中的统一、今麦郎等均在下跌之列。
这是自2011年开始，中国方便面销量持续第5年下跌。但同时，全球方便面行业却在快速稳定发展。中国食品科技学会理事长孟素荷透露：“2015年日本方便面产量上升了1.2%，俄罗斯则以超过27%的速度在增长，东南亚国家产量也在上升，韩国年人均消费量已达到72 包，而中国不到25包。”
方便面的落寞，除了消费理念和生活方式的升级和转型外，孟素荷认为， 方便面在中国长期被妖魔化，也使得方便面产业发展受到极大阻碍。
被不断“妖魔化”
近几年，有关方便面有害健康的传言持续不断。在诸多将方便面“妖魔化”的传言中，“吃一碗方便面花32天解毒”首当其冲，称方便面的调味包、面饼及包装材料含有防腐剂等有毒物质，人吃了很难消化。这则谣言曾被北京市科协列为当年十大“科学”谣言榜榜首。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示，无论是热风干燥还是油炸干燥的方便面，其面饼中的水分含量很低，微生物很难生长，根本不需要添加防腐剂。
通常人们将食品中的防腐剂作为评判垃圾食品的标准，大多数消费者认为食用会对人体健康造成极大损害。对此，国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯明确表示，“食物防腐剂有害”是一种误解，其作用是抑制细菌等微生物的滋生，保护食物营养以及感官品质。如果食品自身不含细菌或霉菌也就无需防腐剂，而食品水活度较低的方便面、薯片等食品，根本无需添加防腐剂。
另外，有关方便面油料的谣言也不少，其中一种说法是：用在方便面中的棕榈油在植物油中品质最差，长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病，不利于人体健康。河南工业大学食品学院教授谷克仁表示，棕榈油的饱和脂肪酸相对较高，有很好的煎炸稳定性、氧化稳定性。国家标准规定，食用煎炸油的酸价不超过5%，一些企业的指标远远小于这个标准。通过交叉实验发现，棕榈油和橄榄油对人体血脂的影响没有差异，也就是说，一定程度上棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的， 国外的很多研究数据也与实验结果相同。棕榈油符合国际食品法典委员会制定的食品安全标准，是一种安全、营养的食用油脂。
而流传甚广的方便面谣言是“方便面32小时不消化”。此谣言起源于一项利用摄影胶囊拍摄面条消化的实验项目，两名志愿者分别吃下方便面和手工面条，然后吞下胶囊内镜，以对消化道内的情况进行记录。结果表明，两种面在吃完后2个多小时就已经基本消化，已看不到完整的面条。但实验结果却被人谣传为方便面32小时不消化。实验发起者布雷登·郭在接受采访时也承认，这个项目的初衷只是为了观察加工食品的消化过程，目前并不能从中得出方便面不好消化或有害健康的结论。
针对该流言，食品安全科普专家阮光锋辟谣说，该拍摄所使用的胶囊内镜对每个人每次所能记录下的影像时长只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。因此，流言中“方便面32小时没有消化”的说法没有依据。
“方便面是中国食品工业中安全水平令人放心的品类，2015年到2016年上半年的国家监督抽查中，其合格率均在99%以上。”孟素荷说。
未来怎样发展
从方便面诞生的那一天起，许多方便面企业都在致力于研发更加健康、精细的方便面产品。据孟素荷介绍，韩国是世界上方便面人均消费量最高的国家，为顺应消费者越来越注重健康的趋势，韩国尝试用蘑菇、海带等天然成分来替代盐类。而泰国企业则用氯化钾取代氯化钠，使方便面中盐的含量下降10%～15%。在日本，一些方便面的调味品和干料包中增加了钙和维生素B1、B2 等营养元素，今后还将出现各种有特殊功效的方便面，如添加植物纤维、骨胶原，预防肥胖的方便面；添加甲壳素、可降低胆固醇的方便面等。
一些消费者习惯将方便面视为低端食品，且以冲泡为主，因此方便面饱受营养单一的诟病。但在韩国、日本等国家，人们对方便面的喜爱程度超乎想象。韩国年人均食用方便面量为72包， 作为速食的方便面不仅已渗透进日常饮食，还出现了专门烹饪方便面的拉面馆。
在韩国，方便面不仅简单快捷、价格实惠，而且营养、美味又健康，几乎是每个家庭都必不可缺的美食。作为“国民食品”，方便面已经发展成一种独特而成熟的文化。
在我国，方便面企业也在持续开展产品营养价值研究与创新，比如从红烧牛肉到酸菜肉丝口味的转变，产品也开始从骨汤和天然的食品中汲取营养。统一在营养高端创新的方向上率先发力，推出了“满汉宴”定位高端代餐市场。康师傅于今年5月起，市场主推熬制高汤系列等升级产品。越来越多打着口味丰富、健康营养、美味标签的高端化方便面占据了货架，引来了消费者的关注。
中国贸促会研究院研究员赵萍表示，方便面未来转型可能会趋向于两个方面，一是多元化。二是在产品上附加更多的营养健康理念，可以借鉴其他的食品，比如烘干水果、蔬菜片技术，运用到方便面的生产过程中，从而改变消费者对于方便面的原有认知，依靠营养健康对消费者产生更大的吸引力。
如何合理食用
“食物没有好坏之分，只有不健康的吃法。”钟凯认为，新鲜食物自然是最好的，但是在无法获得新鲜食物的环境下，方便面仍然是一种很好的选择， 既能迅速解决人的温饱问题，还能保证基本的食品安全。
专家表示，方便面被认为是“没有营养的垃圾食品”，实际上，方便面本身无所谓“有没有”营养，它和米饭、馒头等一样，主要提供淀粉类的成分。作为单一食品，的确不能满足人的营养需求。没有任何一种食品能够提供人体所需的所有成分，作为食谱的一部分， 它与常规的面条并没有本质区别。
因此，营养专家建议食用方便面时应搭配其他食物，适当加入一些蔬菜， 如菠菜、生菜、小青菜、黄瓜等，再加一些鸡蛋或豆制品，这样营养就比较全面。同时，如果担心调料包中含有防腐剂盐含量过高，可以适当减少调味粉、酱料的添加量。
有人爱喝味道鲜浓的方便面汤，如其中有着大量的盐和油脂，最好能把这些汤倒掉。营养学家推荐每人每天的油脂摄入总量在25～30克，喝油脂较多的汤很容易造成“超标”，因此要有意识避免。如果嫌面饼太油，可以在煮前先过一遍热水或选择非油炸产品。
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