民以食为天。食的背后离不开好的烹饪器具——锅，一口好锅对于千家万户绝对可以说是刚需。然而，目前市场上的铁锅品种繁多，有铸铁锅、精铁锅、不锈铁锅、以铁为基材带有涂层的铁锅等，功能宣称有“不锈”“不粘”“无（少）油烟”和“储热（保温）”等。这些铁锅是否具备宣称的各种功能，其质量究竟如何？消费者该如何选择一口好锅呢？为了调查市场上铁锅在质量方面的状况，以及基于消费者对铁锅的化学安全性能及使用性能等方面的关注，我们对市场上销售的16款铁锅进行评测，秉承客观、独立、公正的原则，以真实的数据为相关制造业提供质量改善及提升的参考，并为消费者提供消费指引。
为保证试验的公正性，我们以普通消费者身份分别在实体店、超市和电商平台（天猫、京东和淘宝）购买不同品牌、不同价位的16款铁锅（炒锅），其中无涂层铁锅10款，涂层铁锅6款。
测试方面，我们按照无涂层铁锅17项指标、涂层铁锅21项指标进行检测，并以序号代替16款样品品牌。其中序号1－10为无涂层铁锅，序号11－16为涂层铁锅。
需要说明的是，铁锅锅体的合适重量，行业并没有一个统一的标准，主要涉及用户个人体验。此次比较试验，对16款铁锅样品做了锅体重量和克重测试，发现锅体重量在0.62kg～1.40kg的范围内，大部分集中在0.85kg～1.40kg的区间。最低的锅体克重为3.8 kg/m2，低于最高锅体克重13.1kg/m2的1/3，显得过于轻。
安全性能表现：
重金属指标过关，“补铁”能力较高
铁锅产品日常使用率高，与食物直接高温接触，因此其安全性能中，比较重要的指标就是重金属迁移量。重金属包括金、银、铜、铁、汞、铅、镉等。如人体摄入过量的重金属，容易造成慢性中毒，对神经、造血系统或肾脏也有很大危害，甚至有致癌风险。
本次比较试验对16款样品的铅、镉、砷迁移量分别进行了测试，从测试结果可以看到，16款样品中铅、镉、砷的迁移量均符合《食品接触用金属材料及制品》（GB 4806.9-2016）中的限值要求，且镉迁移量数值整体较低。
本次比较试验还专门对铁的迁移量进行了测试，现有的强制性国家标准对该指标尚无具体要求。测试结果发现，16款样品中铁迁移量数值差异较大，无涂层铁锅从2.58mg/kg到1613mg/kg不等，涂层铁锅从0.136mg/kg到56mg/kg不等。其中最高的前三位分别是1613mg/kg，976.8mg/kg，908 mg/kg。其次是556 mg/kg，494 mg/kg，102.6 mg/kg。其他10款铁锅的铁迁移量在50 mg/kg以下。由此可以看出，在实际使用过程中，铁的迁移量还是非常高的，所以民间说的“铁锅补铁”有一定道理。不过据相关研究，人体最容易吸收利用的是血红素铁，而铁锅溶出的无机铁并不容易被吸收。
铁锅的作业环境始终处于高温燃烧中，因此手柄的阻燃性能就十分关键。我们参照《铝及铝合金不粘锅》（GB/T 32388 ）附录B的测试方法，检查手柄在实际使用过程中，如果遇高温是否会熔化变形，甚至着火燃烧。16款铁锅测试后仅一款铁锅副柄有熔融物滴落，具有安全隐患，整体产品表现良好。
从测试看，无涂层锅的抗炸裂性能均满足标准要求，说明该批次铁锅在冷热骤激的使用情况下，一般不会出现产品炸裂的情形。在涂层锅方面，全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）经常会被用于不粘产品的表面处理，如不粘锅炊具等，但是PFOS 和PFOA被怀疑为致癌物质，可导致肝脏、胰腺癌，对环境和人体有毒性危害。经检测，6款涂层锅均未检出全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）含量。
功能性表现： “不锈”“不粘”不能乱宣传
耐盐水腐蚀性反映了产品的防锈性能。根据《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范 第1部分：性能通用要求》（GB/T 32095.1-2015），对16款铁锅均进行了测试，发现有6款铁锅不锈性能合格，其中5款铁锅是涂层铁锅。其他10款均有不同程度的腐蚀。而在16款铁锅中，有5款宣称不锈，仅有1款锅符合宣称。
试验结果表明，一般的涂层铁锅可以实现不锈的功能，但无涂层铁锅较难实现不锈功能，很容易在试验中出现腐蚀。
锅体如果在烹饪时能够实现一定程度的不粘特性，会带来较好的使用体验，也会成为产品的一大卖点。在此次测试的16款铁锅中，有5款铁锅在产品上宣称了“不粘”，其中1款无涂层，其他4款为涂层铁锅。
此次抽检的铁锅均为炒锅，不粘性应符合“煎炒类Ⅱ级”。我们采用国标对于煎蛋不粘性试验评价的要求进行测试发现，涂层铁锅的不粘性均能达到Ⅱ级。针对无涂层铁锅，其中1款宣称“不粘”，其不粘性为Ⅲ级，未达到自我宣称的要求。另有4款无涂层铁锅，并未宣称“不粘”，其不粘性也能达到Ⅱ级的要求。
为了在煎炒食物时不易起油烟或者无油烟，一般通过增加锅体厚度改善锅体的导热和蓄热性能，避免局部高温，使锅体内表面热分布比较均匀。根据工信部发布的轻工行业标准《无油烟炒锅》（QB/T 4223-2011）规定，锅底中心油温不应超过210°C，不应产生肉眼可见油烟。
本次比较试验的16款样品中，共有3款产品有油烟相关的宣称，其中1款宣称无油烟，两款宣称少油烟。测试发现，3款有宣称的样品中，有两款符合国标无油烟要求，1款有肉眼可见的油烟。其他13款样品中，虽没有宣称“无油烟”，但有6款也符合无油烟要求。
储能性能良好的锅，在加热后，热量不容易散失，相对于储能性能不好的锅，能够更加节能。
本次测试的16款样品中，仅有1款产品宣称有“聚能”效果，测试结果显示未符合要求。其他的无聚能（储能）宣称的15款样品中，仅有1款经测试后达到储能要求。
与储能对应的是受热均匀。受热均匀的铁锅，会使得烹饪的温度更好控制，不容易出现局部烧糊、粘锅，也会降低油烟产生。
此次比较试验发现，仅4款锅身的受热相对均匀性最好。其他铁锅的锅底中心温度都高于363℃，有6款超过500℃，最高甚至达到575.1℃。
Tips
标签同样重要
有6款标签标识缺乏质量法中要求的一些元素，如无主要材质信息，无执行标准，无产品检验合格证明及规格。其中4款无主要材质信息，两款无检验合格证明，1款无执行标准。 在做标签审核中也发现下面几类问题： 1.部分涂层铁锅，未标注强制性标准GB4806.10，仅标注了GB4806.9； 2. 锅内部标签和锅底标签的执行标准不一致； 3. 标准号标识错误，QB/T 3648-1999标为GB/T3648-1999； 4. 标注的企标有些查无此标，可能是没有备案，也可能是标注错误；还有一些企标，已经废止。
铁锅消费提示
1、相关生产企业应考虑的因素。首先应选用符合国家卫生标准的优质原料，工艺上应确保铁锅产品具备适度抗锈、不粘能力，且能均匀受热，兼顾锅身储能、油烟控制。如果使用涂层，宜选用稳定性较高的涂层材料，同时注重涂层工艺是否耐久。
2、勿盲目轻信铁锅功能宣称。消费者购买时请勿轻信功能宣称，应根据品牌、口碑、价格、锅具类型等方面综合判断。此次比较试验的16款铁锅不少有功能宣称，但是还是存在比较多的不符合宣称情况。
3、区分涂层，要兼看标签和使用说明书。本次比较试验发现，通过商品名称，无法准确判断该锅具是否是无涂层铁锅，需要通过看标签和使用说明书判断。此外，消费者不必过于担忧涂层铁锅安全性问题。从锅身受热均匀性来看，无涂层铁锅优于涂层铁锅；但从“不锈”及“不粘”性能看，涂层铁锅普遍优于无涂层铁锅。
4、无涂层铁锅第一次使用前要“开锅”养护。普通无涂层铁锅经过耐盐水腐蚀性测试大多有不同程度的腐蚀，即使宣称“不锈”也有很大概率生锈。因此建议在第一次使用前，按照产品说明书的提示进行“开锅”处理。开锅的原理是，经过高温煅烧，锅表面形成一层致密的氧化膜，再通过加入的油脂填充氧化膜中缝隙，可以隔绝空气，防止铁锅进一步氧化成铁锈。
5、涂层有损伤时，应及时更换锅具。使用涂层锅时，应避免尖锐铲具及其他金属器具损害涂层锅的表面。涂层如果发生破损，会导致涂层所赋予的性能缺失。此外，涂层脱落后导致锅的基材暴露，可能存在安全风险，比如酸性食物遇到暴露的铁锅基材后容易引起化学反应，产生低铁化合物，人误食后可能引起不适。因此涂层有损伤时，应注意更换锅具。
作者为广东省中鼎检测技术有限公司 陈昂 谭健 吕茉
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