吴颖
中国商业联合会专家委员会委员，
北京市2022年冬奥食品安全保障专家委员会委员，
北京市预制菜和蔬菜制品质量标准化技术委员会委员，
科技部批准的“中餐科技进步奖”评审专家。
面对食品工业化进程的加快，应科学看待预制菜。预制菜是人类社会进步的食物链供给产物，不是危及生命的洪水猛兽；预制菜也不是食品不安全的“代名词”，应正确引导消费者公平对待预制菜。
“预制菜”一词由来
截至2013年，“预制”一词只在科学论文中体现，并没有在社会层面广泛使用。2023年，“预制菜”一词率先写入国家一号文件，明确提出要大力发展预制菜产业。资本也纷纷投入全国农业园区，建设预制菜产业园，主要进行农产品、水产品的前加工。经过前期加工后的预制净菜、水产品再集中供应给餐饮企业。预制菜一词也名正言顺地进入到餐饮行业供应链体系中，成为国家和企业标榜的“时尚”。
2023年下半年，随着“科技狠活”的不断曝光，对预制菜污名化现象愈演愈烈，本来就对预制菜一词没有认识的大众消费者开始群起反对预制菜，并以某地教委发文“预制菜不得进校园”为起始，预制菜从国家一号文件提倡发展的“好榜样”成为公众眼中的“坏学生”，形象急转直下，这也使得政府与普通消费者对预制菜的认知存在天壤之别的矛盾显得越发突出。在这种情况下，政府开始要求餐饮企业须对预制菜进行明示。由于餐饮企业并非是预制菜的源头，考虑到如果标称预制菜等同于将顾客拒之门外的现实，再加上我国并没有预制菜专门标准，为顺应社会认知和需求，餐饮企业纷纷表明“未使用预制菜”。
亟须出台预制菜定义与标准
预制菜到底是先进代表，可以安全食用，还是目前社会公众眼中的“洪水猛兽”？现实存在的这个不同认知，需要国家食品安全办公室（以下简称“国家食安办”）要求相关政府部门明确出台定义和要求，纠正认知矛盾和偏差。否则，会影响餐饮行业和连锁餐饮企业的健康发展。
餐饮企业依据什么判定是预制菜，如何进行标注？2024年3月，市场监管总局联合教育部、工信部等六部门印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”）中，首次在国家层面对预制菜的定义与范围进行了明确，划清了核心边界：
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配备或不配调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
根据《通知》，预制菜是以食用农产品为原料，经工业化预加工，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，且不得添加防腐剂。这一定义包含两个关键属性：一是工业化预加工属性，即需符合规模化、标准化食品生产要求，企业需取得食品生产许可，覆盖从原料进货到销售的全环节风险管控；二是菜肴属性，即需经过预加工但未完全成品（需加热/熟制），区别于即食食品。
为避免概念混淆，《通知》还明确排除了四类易混淆品类：中央厨房制作的菜肴（连锁餐饮自行配送至门店的净菜、半成品等，需符合餐饮食品安全标准，但不属预制菜）；简单加工的净菜（仅清洗、去皮、分切，未烹制，属于食用农产品）；主食类产品（速冻面米、盒饭、盖浇饭、汉堡、面包等）；即食凉拌菜（无需加热/熟制可直接食用的沙拉、凉拌菜等）。
食品安全问题的界定
“预制菜有没有防腐剂？添加剂多不多？”这是消费者最关心的安全问题。事实上，国家层面已通过标准设定筑牢安全底线，行业也在通过技术手段化解风险。
《通知》明确规定，预制菜“不得添加防腐剂”，这一要求并非凭空设定。首先，技术可行：预制菜可通过冷冻、冷藏贮存，搭配杀菌处理工艺实现保鲜，无需依赖防腐剂；其次，安全底线：全链条冷链管控（生产、运输、销售）能保障食品安全，防腐剂并非必需；第三，添加剂：规范使用是关键，并非“洪水猛兽”。 预制菜作为预包装食品，其添加剂使用需严格遵守国家标准，“品种、剂量均不能超出规定范围”。
某预制菜企业负责人表示，当前行业普遍采用“速冻锁鲜”“惰性气体包装”“保鲜卡”等物理技术，完全能满足保鲜需求，“正规企业不会也没必要添加防腐剂”。
扭转公众认知偏差至关重要
近年来，在单身及银发经济、双职工家庭增多等需求的驱动下，我国预制菜产业叠加冷链物流发展，市场规模快速增长，应用场景从日常三餐延伸至露营、办公简餐等领域。但繁荣背后，仍面临多重挑战。
预制菜的良性发展，需要政策、企业、社会共同发力，需要公众扭转认知偏差，即：预制菜不代表劣质、不代表“低价”，要持续科普宣传；预制菜符合国家大食物观； 预制菜要进行营养合理搭配，推广健康菜谱；预制菜在监管上食品安全有保障。值得一提的是，要持续加强监管并压实企业责任，杜绝小作坊对预制菜污名化，以及科技狠活的互联网虚假视频。另外，技术创新与科普并行，重建共识。
相信在“政策引导+标准规范+企业自律”合力推动下，预制菜有望真正成为“阳光下的一盘菜”，既满足消费者对便捷的需求，也守住安全健康底线。
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