不久前，一篇“速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多”的文章开始在网络上传播，内容是在速溶咖啡中检测出的致癌物——丙烯酰胺的浓度，高于薯片、炸薯条、蛋糕和香烟等，喝速溶咖啡的危害远比吸烟大。
此消息一出便引发消费者关注，有很多消费者表示，以后再也不喝速溶咖啡了。那么，“丙烯酰胺”究竟是什么，它的产生与哪些因素有关，对我们的健康有什么影响？
丙烯酰胺是什么
根据维基百科的定义，丙烯酰胺是一种白色无味片状结晶，可作为水溶性增稠剂用于污水处理、凝胶电泳、造纸、矿石处理、布料免烫处理等。而我们平常吃的食物中也可能会含有丙烯酰胺。2014年7月，国家食品药品监督管理总局（CFDA）在《关于薯条检出丙烯酰胺》报告中指出：“食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的”，而“美拉德反应”是一种普遍的非酶褐变现象，只要食物温度在20℃～25℃氧化即可发生。简单来说，它是让食物颜色逐渐变深并散发诱人香味的过程，如烤馒头、烤面包等。
由此可见，丙烯酰胺是伴随着人类漫长的烹饪史走到现代的，并不是突变现象。只不过近些年才被发现。那么，“丙烯酰胺”的产生又与哪些因素有关？
CFDA在报告中指出：“食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。”这表明我们所吃的食物中产生的丙烯酰胺与原食材息息相关。比如常见的咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白质的天然食材，在加工后产生的丙烯酰胺就比较多。一份联合国粮农组织与世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）全球24个不同国家的不同食品中丙烯酰胺的含量调查显示，谷类食品平均含量0.343mg/kg、最高含量7.834mg/kg，水产类食品平均含量0.025mg/kg、最高含量0.233mg/kg，肉类产品平均含量0.019mg/kg、最高含量0.313mg/kg，乳类产品平均含量0.0058mg/kg、最高含量0.036mg/kg，坚果类食品平均含量0.084mg/kg、最高含量1.925mg/kg，豆类食品平均含量0.051mg/kg、最高含量0.32mg/kg，根茎类食品平均含量0.477mg/kg、最高含量5.312mg/kg。除以上食品之外，JECFA还对如蔬菜类、咖啡类、茶叶类以及酒精类等不同的食品进行了调查，结果显示均含有不同程度的丙烯酰胺。
丙烯酰胺对健康有什么影响？据国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯博士介绍，丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
速溶咖啡该怎么喝
那么，速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺呢？
钟凯说，生料绿咖啡是不含丙烯酰胺的，当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆，每千克含丙烯酰胺约300微克；而从咖啡豆中提取出速溶咖啡来，每千克含丙烯酰胺的量就高达700～1000微克。通常，速溶咖啡中丙烯酰胺含量是咖啡豆的2～3倍。
据科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋介绍，丙烯酰胺是否导致人类癌症尚无定论，至今尚缺乏流行病学证据。“某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃或喝是达不到致癌的量。”
阮光锋同时也建议，尽管速溶咖啡致癌风险小，但从健康角度来说，还是应该减少含丙烯酰胺食品的摄入。据他介绍，日本的一项研究表明，速溶咖啡没有咖啡豆原有的浓度，反而额外加入增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的1/4～1/3。目前，市场上有很多号称“X合一”的速溶咖啡，其实是加了咖啡伴侣的速溶咖啡。而咖啡伴侣多含有氢化植物油，其中的反式脂肪酸对于人体没有任何积极作用，反而会增加患心血管等疾病的风险。所以，目前有关咖啡健康价值的研究多是基于黑咖啡，建议消费者多选择黑咖啡，饮用时可加入牛奶作为“伴侣”。
但是，每天喝多少速溶或现磨咖啡为宜？浙江大学食品学院教授张英表示，这正是当前研究的课题。相对于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成机理和产生途径尚不完全清楚，也是目前热加工食品中的世界难题。
“不管是速溶还是现磨咖啡，首先是适量，每天上限不应超过5袋（杯）。”张英说，她的建议参考了2015版《美国居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有强烈证据支持每天喝3～5杯咖啡是健康饮食，甚至可以降低患2型糖尿病和心脏病的风险。还有一些忠告：不要从奶油、牛奶和糖分中获取增加的热量；同时反对超市中流行的超大杯能量饮料；建议孕妇每天饮用咖啡限制在2杯以内。”
据了解，到目前为止，各国对于食品中的丙烯酰胺含量并没有统一限量标准，根据CFDA的报告显示，我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于JECFA评估的一般人群的摄入水平。对此，钟凯表示，虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但总体上摄入的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织评估的平均水平是每人每天20～30微克。不同国家消费者摄入的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但总体其实差不多，东方人的摄入量比西方人稍低，比如我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），总体上是不足为虑的。
选择健康饮食方式
据了解，当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。据高级营养配餐师于仁文介绍，烧烤煎炸这种高温烹调方式本身是不可取的，因为高温下食品中的维生素损失会非常多，而且蛋白质变性严重，甚至会产生致癌物，脂肪也会发生氧化聚合反应，生成某些致癌物质。在高温烹制食物的过程中，厨房里的油烟也会产生苯并芘、丙烯醛类致癌物，这些都会对身体造成危害，所以要避免和减少这种加工方式。
而除了速溶咖啡含有丙烯酰胺以外，在薯片、炸薯条以及使用小麦为原料在高温环境下制作的蛋糕、派类食品中，也都含有此类物质。“丙烯酰胺在几乎所有高温烹调的含淀粉食物当中存在。”据国家二级公共营养师臧全宜介绍，这些食物在焦煳状态中丙烯酰胺的含量最多，所以要尽量不吃或少吃焦煳状态的食品，如烤焦的面包、炸焦的薯条等。
咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而儿童摄入的丙烯酰胺有一半来自于炸薯条等食品。钟凯认为，实际生活中丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃薯条、薯片、咖啡、谷物等食品。目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但都在努力减少食品中的丙烯酰胺含量。而我们能做的，就是减少炸薯条等这些不健康饮食摄入，特别是对于孕妇来说，避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，注意膳食平衡，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯是有必要的。
臧全宜介绍，国外在吃烧烤或油炸食品时，一般会搭配水果、蔬菜、柠檬汁等富含维C的食品，它们可以在一定程度上抵消、抑制丙烯酰胺带来的危害。相对而言，中国人摄入的丙烯酰胺量比较少，因为炒菜时间比较短，不像油炸那样持续高温。建议消费者烹煮食物的温度不应过高，但食物必须彻底煮熟。同时，保持均衡饮食多吃蔬果，避免过量进食煎炸食物。
如何选购更健康的咖啡
1.首先尽量选现磨的，虽然速溶咖啡方便，但仔细看速溶咖啡的配料表，大都会有植脂末等成分，植脂末中含有反式脂肪酸，对人体健康不利。
2.速溶咖啡的脂肪和碳水化合物的含量都很高，容易摄入过多的能量，一些爱美的女士可能希望通过严格控制饮食来减少能量的摄入，但是一杯速溶咖啡有可能会使能量超标。
3.喝现磨咖啡时要少量加糖，用牛奶代替奶精，用牛奶代替奶精不仅提升了营养价值，而且口感也较好。
