食用油等级与营养无关
□ 本刊记者 苟明/文
稻米油、玉米油、深海鱼油，还原流失精华，均衡摄入营养……在很多超市里，不同种类的食用油给消费者提供更多选择的同时，也让人有一种难以取舍的困惑。
记者在北京通州区家乐福超市看到，几乎每种食用油都打着“健康”的旗号——核桃油有利于胎儿脑部发育；玉米油极易消化，含有丰富的维生素E；葵花籽油煮菜香，有利于心脑血管等。一些食用油还标注“非转基因”、“冷榨”、“有机”、“特级”、“精选”等字样。
正在选购食用油的消费者张女士表示：“光花生油就有好几种，5S压榨、花生浓香……根本不知道有什么区别。”她说，更让她拿不准的是，有的油是特级，有的油是一级甚至二级，是不是等级越高就越营养呢？
食用油为何分级
记者在采访时发现，大部分人对标签上的等级感到陌生。消费者王女士称，不知道这些等级有什么区别，还是习惯以前的“色拉油”名称。她表示，消费者购买食用油更注重的是价格，并没有太在意食用油上标注的等级。
据粮油专家、国家粮食局科学研究院研究员樊铁介绍，最初国家制定的食用油标准只分为一级油和二级油两个等级，自上个世纪70年代精炼技术发展起来后，就产生了“高烹油”这个等级。高烹油指的是比一级油精炼程度更高的油，后来有的商家为了证明自己的油比高烹油更高级，又有了“色拉油”这个概念。
实际上，严格说来色拉油不是一个等级概念，它是从国外音译过来，指的是国外用来拌沙拉和凉菜的油，色拉油要求油的熔点比较低，在低温下也不会凝结。于是厂家把高烹油进行测试，选择那些熔点比较低的种类，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本质上没有区别，只是熔点不一样。
樊铁说，2004年10月1日实施的几类食用油国家标准把食用油分为4个等级，这是根据精炼程度来划分的。三级油和四级油经过简单的脱酸、脱胶就可以了。二级以上的油必需脱色，因为毛油都是有颜色的，等级越高颜色越浅。另外，食用油在加工过程中也会产生一些味道，所以还要进行脱嗅，同时提高油的烟点。
通俗来讲，食用油精炼得越彻底，等级也就越高。正因为如此，一些商家纷纷炒作“脱”的概念：你有“三脱”、“四脱”，我就推出“五脱”、“六脱”甚至“九脱”。樊铁认为，这是没有科学依据的。
等级高并非营养高
“是不是等级越高营养就高，吃一级油、二级油应该就比吃三级油、四级油要健康吧？”消费者王女士这样认为。而据了解，持这种观点的消费者不在少数。
“恰好相反，如果从营养的角度考虑吃四级油是最好的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提出了不同意见。
她认为，油的等级越高，其精炼程度越高。不同等级的食用油各项成分和质量的限定值不同，在用途上也有所区别。
据了解，一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，如菜油中的芥子甙等成分被去除，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素，在脱色的过程中就会部分流失。
三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。但由于其精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素Ｅ等营养成分。
因此，无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。“一、二级油的纯度较高，杂质含量少，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热，但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。”朱毅认为，北方人比较喜欢食用花生油，就是因为压榨花生油没有经过脱嗅，保持了花生特有的香味，就可以选择四级花生油。如果不喜欢大豆的豆腥味，就可以选择经过脱色、脱嗅的一级大豆油。“选择哪种食用油，消费者可根据自己的烹调需要进行选择。”
常轮换巧搭配适量用
在种类繁多的产品面前，仍有很多消费者困惑：选购和食用时需要注意什么？
北京古船油脂公司技术中心高级工程师赵敏生表示，常轮换巧搭配是科学食用的关键。“不同种类的食用油，以及不同的等级，都有其独特的营养，所以选择时要经常搭配食用不同品种的食用油，就像我们日常饮食中的蔬菜、水果要搭配食用一样。”赵敏生强调，各种食用油的具体营养成分及所占比例是不同的，经常搭配轮换食用，可以更均衡地吸收油脂各种营养成分。如果以大豆油、玉米油、葵花籽油等为主要烹调油的家庭，不妨注意适量添加橄榄油或山茶油，从而增加油酸的摄入量。
他说，很多家庭都习惯长期购买和食用一种食用油，其实这是对健康不利的，任何单一的食用油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。食用油的种类一定要多样化，不要长期单一食用一种油脂，也不要长期只食用一个等级的产品，以免造成脂肪酸失衡。“要几种食用油或不同等级的产品交替使用，这样可以保证营养均衡。”
中华护理协会副秘书长、海军总医院护理部主任黄叶莉则从维护健康角度提示消费者，尽量少摄入动物油，提倡适量食用植物油，建议成年人每天食用油不超过25克，每月每人不要超过750克。“疾病患者在食用油量的掌握上更需注意，清淡为宜。”黄叶莉强调，有消化道疾病的患者宜尽量少摄入油脂，需要预防心血管疾病者可食用含油酸高的油脂，如橄榄油和油茶籽油，摄入量也不宜过多。
如何选择食用油
选择食用油，须注意耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸含量高、维他命Ｅ含量高等因素，根据烹调方式和自身需求选择：
耐热性高：玉米油、米胚芽油、棕榈油、花生油、苦茶油；
稳定性佳：花生油、玉米油、米胚芽油、棕榈油、胡麻油、苦茶油；
不饱和脂肪酸高：黄豆油、玉米油、葵花油、红花籽油、橄榄油、米胚芽油、胡麻油、苦茶油；
维他命Ｅ含量高：玉米油、米胚芽油、小麦胚芽油。
食用油使用注意事项
1.不能加热至冒油烟，这表示油脂开始劣化。
2.勿重复使用，一冷一热容易变质。
3.油炸次数不超过３次，并用较耐高温的油来油炸。
4.不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。
5.使用后应拧紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。
6.避免放置于阳光直射或炉边过热处，否则容易变质，应置于阴凉处，并避免水分渗透。
7.使用过的油千万不要再倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油黏性强。
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