食品防腐剂4问
李蕊 本刊记者 苟明/文
2015年4月，广东南海检验检疫局人员检出一批从泰国进口的不合格调味料（涉及两个品种：鱼露、香菇浓酱），并进行了现场监督销毁处理。据了解，这批进口调味料防腐剂（苯甲酸、山梨酸）的含量超出我国强制标准的要求。
同样在4月，国家质检总局发布了2014年全国进口食品质量安全状况白皮书。该白皮书表明，进口食品存在包括质量不合格在内的诸多问题。其中，进口饮料的主要问题体现在食品添加剂超标或超范围使用。
此外，备受关注的GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，将于5月24日起实施，新标准对防腐剂的添加作出了新的规定。
食品防腐剂究竟是什么，食品中一定要添加防腐剂吗？防腐剂是什么？
食品含有丰富的营养物质，这些物质可以给人体提供能量和丰富的营养素，但也容易被微生物污染，因此，一旦少量微生物侵染了食品，在短时间内就可能在食品中迅速生长繁殖，某些细菌和真菌还可以产生大量的毒素，引起食品变质和食物中毒的发生。这就是食品中添加防腐剂的原因。
“食品中添加防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保存时间。”北京工商大学食品学院教授王静解释说，防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂。其中化学防腐剂又以“有机”和“无机”来具体划分。苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类等属于“有机”类别。亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等则属于“无机”类别。而天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取，如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。
她说，我国食品安全国家标准对食品防腐剂使用范围、使用量均有严格的规定，且都经过了大量的科学实验，证实允许使用的食品防腐剂对人体不会产生急性、亚急性或慢性危害，但如果食品中超量、超范围使用防腐剂就会对消费者的身体健康造成一定损害。
为什么要添加
实际上，人类很早就开始利用防腐剂保存食物。比如，古时人们用盐将蔬菜腌制后保存，以在寒冷的冬天也能吃到蔬菜，这里起到防腐作用的就是盐。
食品中使用防腐剂的主要目的其实是为了防止食品有微生物的“侵犯”，避免可能对人产生的危害，同时延长食物的保存期。王静表示，如果食品受到有害微生物的污染，一旦产生毒素，后果不堪设想。例如，在香肠、肉肠等加工肉制品中，可能存在一种“肉毒菌”的细菌，它产生的“肉毒素”毒性极大；在发霉的花生制品中，则可能存在“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”的毒性也非常强，而且还有强烈的致癌性。此外，沙门氏菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌……在食品的加工和储存中，如果受到这些有害微生物的“侵犯”，食品就会变质，危害身体健康，而防腐剂起到的就是安全防护的作用。
与微生物污染可能带来的危害相比，防腐剂对人的危害极小。目前，国家标准规定允许在食品中使用的防腐剂有30多种。比如，酱油中一般会加入防腐剂苯甲酸钠，否则很容易滋生霉菌；面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，可以保证面包在一周内不长霉菌；酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾或其他山梨酸盐；葡萄酒等果酒中会加亚硫酸盐等等。这些防腐剂都是经过各国科学家反复验证后才允许使用的，并且都有严格的限量，合理使用这些防腐剂并不会给健康造成危害。
实际上，是否添加防腐剂是由不同性质的食品和不同的生产工艺决定的，部分产品本身就不需要添加防腐剂。王静介绍说，pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘类果汁等；某些高糖、高盐的食品，如蜜饯、糖果等；饼干、脱水食品等水分含量很少的食物，其实并不需要添加防腐剂。她还表示，防止食品腐败不一定非要加防腐剂，高温、高压、辐照、低温冻藏、真空或充氮包装等方式，都可以有效地防止食品的腐败变质——
干燥 这是较早的防腐措施。容易腐坏的食物，经过晒干或者烘干，都可以在一定时期内保存。加工食品中，方便面就是利用干燥技术，让面饼的水活度低于细菌生长的最低需求，来实现防腐保质的，因而并不需要防腐剂。
盐渍 一般细菌在高盐环境中难以生长，各种酱菜、咸菜几乎都是高盐防腐。
糖渍 这个防腐措施的关键是高糖环境中水的活度低，各种蜜饯的制作保存是采用这一措施的代表。
罐装 食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被灭杀。因为已经密封，细菌也无法进入。
超高温瞬时处理 超高温瞬时灭菌（UHT）后用无菌包装密封是一种常见的常温储存液体食品的方式。
是什么让人恐慌
“我不想吃那些我都念不出名字的东西。”35岁的消费者刘涛告诉记者，每次看到配料表中一大串陌生的名称，她在担心的同时又显得无奈。
上海预防医学院营养学教授姜培珍表示，公众对食品防腐剂存在很多认识上的误区，其实食品添加剂并不可怕。据介绍，联合国粮农组织及世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估提出了食品添加剂每日允许摄入量（ADI），如防腐剂山梨酸ADI值为0～25mg，也就是一个体重50kg的人每天最高容许摄入1250mg山梨酸。而山梨酸在食品中添加量一般都在千分之一以下，也就是说，每天食用1000kg含山梨酸的食品，才能达到最大摄入量。
“食品没有食品防腐剂是不行的，没有食品防腐剂就没有现代食品工业。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国说，食品防腐剂从发展的角度来看，在全球的食品安全工业中是不可或缺的，即使在一些传统的食品中，也不能避免防腐剂。“食品防腐剂在一定程度上被妖魔化了，一些人谈‘添’色变，主要原因是一些不良企业把非法添加物当成食品添加剂使用。”而对于消费者来说，担心的问题不只是非法添加物的危险，添加剂的过量使用也让很多人不放心吃“有添加”的食品。
他认为，只要是国家批准使用的食品防腐剂，在规定的使用范围之内，对食品是安全的。问题就在于一些不良生产企业和小作坊，对食品防腐剂的认识还不到位，甚至有的根本不知道有国家标准，这就给食品生产带来了隐患。
应该如何选择
打击非法食品添加一直是我国政府相关部门的一项重要任务。近年来，国家卫生、食药监、质检、工商等相关部门每年都在全国范围内联合开展打击非法添加非食用物质、滥用食品添加剂及超量使用添加剂的集中整治行动，取得了显著的成果——
2009年，质检总局、卫生部、工信部、公安部等9部门在全国范围内联合开展了为期4个月的打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动。清理了一大批未列入食品添加剂卫生标准却在非法使用的食品添加物品种，并加快推进了食品添加剂企业的生产许可证制度。
2011年，国务院统一部署深入开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作，取得了阶段性成效。取缔、关闭严重违法生产经营单位4900多家，破获食品非法添加等刑事案件1200余起。同时，陆续出台了相关新举措、新办法，不断完善食品安全添加剂监管长效机制。如制定了GB26687-2011《复配食品添加剂通则》，公布了6批64种可能违法添加的非食用物质“黑名单”。
2012年，我国又在全国进行了食品添加剂生产环节的专项检查工作，以“三查三整两建设”确保了不出系统性的食品安全事件和事故。
……
虽然我国整治非法添加取得了重要成果，但许多消费者一提起防腐剂还是有一种不愉快、不安全的感觉。所以，对食品添加剂包括防腐剂的认识还有待提高。记者通过采访获知——
有些防腐剂对于人体是完全无害的。比如二氧化碳，我们爱喝的碳酸类饮料汽水，以及啤酒，在生产工程中都会加入二氧化碳，不仅可以增加饮用时的杀口力，让人觉得非常凉爽，还会抑制需氧微生物的生长。
还有一些防腐剂具有一定毒性，但是国际和国内的官方组织对其使用量有严格的规范。从毒性的角度来说苯甲酸及其钠盐最强，因为其价格低廉，在我国的应用较多；对羟基苯甲酸酯类次之；还有脱氢醋酸，也是一种在我国应用较多的防腐剂，但由于安全性受到广泛的质疑，逐渐被山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类所取代。
另外一些防腐剂不仅安全性高，而且还可以弥补身体的某种营养素不足。比如山梨酸，它是一种不饱和脂肪酸，可以参与体内正常的代谢，产物是二氧化碳和水，对人体无害。再比如丙酸及其盐类，丙酸钙与其他脂肪一样可以通过代谢被吸收，并可以供给必需的钙元素，对于那些需要补充钙元素的人来说，可以选择添加丙酸钙的产品。而且目前的大趋势也是山梨酸钾正在逐步取代苯甲酸钠，这也是人们对于健康的关注度越来越高的一个好结果。
在食品工业发达的社会中，消费者能够掌握这些知识，不仅不会让家人的健康在食品添加剂的海洋中溺水，而且会让家人的健康在三餐之间得到额外的补充。
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