远离油烟伤害
□ 王向龙/文
最近，一条“植物油做饭致癌”的消息在微信朋友圈流传。该消息源于英国媒体的一篇报道：研究人员实验发现，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。
这个消息引起了很多消费者的关注，“除了植物油，我们还有什么选择，该用什么油做饭才健康？”
专家表示，“植物油做饭致癌”的说法并不科学，不健康的烹调方式产生的油烟才是需要警惕的。
“植物油致癌”不科学
据了解，报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20至30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。
“高温下长时间或反复煎炸的油脂，确实会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。”全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国指出，谈植物油的益处或危害主要有两个方面指标：一个是总量，一个是种类。就总量而言，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g食用油，但不少人每日的食用油摄入量都在40g以上。因此，除了限油、少在外就餐外，根据自身状况选择哪类食用油也很重要。
玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不饱和脂肪酸，而动物油、棕榈油和椰子油等热带植物油主要含饱和脂肪酸。各类脂肪酸的营养功能不同，对健康的影响也各不一样。从结构来讲，不饱和脂肪酸没有饱和脂肪酸稳定，在油温过高、烹饪时间长的情况下更容易发生氧化反应，产生对人体有害的醛类化合物。由于中国人烹饪习惯和口味偏好等问题，常常在油已加热至冒烟时才放入食材，这样的方式并不好，会产生一定量的有害物。但王兴国也表示，目前尚无证据表明人们日常摄入的植物油氧化产物剂量能够达到有害水平。
过量油烟易致“醉油”
很多家庭主妇都有过这样的感受：每天给家人做好饭后，自己却一点儿食欲都没有，还有难受恶心、喉咙发干的感觉。有人认为这是劳累所致，殊不知这些其实都是“醉油”的症状。
“经常有一些人在做饭后却没有食欲，出现嗅觉迟钝、口渴、头晕头痛、胸闷、眼鼻喉受刺激的症状，这些症状称为‘醉油综合征’，也就是醉油。”中国营养学会副理事长马冠生表示，醉油的原因是高温下产生的油烟中含有醛、酮、酸等物质，其中最主要的是丙烯醛，这种成分具有强烈的刺激性，可引发咽炎、气管炎、肺炎等。不仅如此，油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，使皮肤会变得灰暗粗糙。马冠生解释说，“醉油综合征”除了恶心头晕这些人体即时反应出的伤害外，高温油烟中的挥发物质吸入刺激呼吸道，也可能引发喉炎、咽炎、气管炎、肺炎等病症，最严重的甚至会诱发肺癌。近几年女性成为肺癌的高发人群的原因之一，是和厨房油烟相关的。
实际上，有害健康物质的产生主要是与烹调方法有关。“欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸等，多样化的烹调方法有利于避免这些有害物质的产生。”马冠生表示，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险，最好不要把油加热到冒烟后再炒菜。在肺癌的致病因素中，高温烹饪时产生的油烟被列为最主要的因素之一。
需要提醒的是，患有呼吸道疾病的人群更要远离油烟，有害气体的刺激有促使哮喘或者类似疾病发作的危险。他建议，“醉油综合征”的发病和食用油的品质有直接关系，劣质油在加热后会释放更多的丙烯醛，对人体健康造成威胁。因此，在选购食用油时要选用杂质少、油烟小的油。同时，烹饪后要用香皂加温水充分清洗脸部及手部，去除附在手、面部的油烟残渍，从源头上避免“醉油综合征”的产生。
注意方式避免伤害
对于经常泡在厨房里“煎炒烹炸”的主妇们而言，减少油烟吸入最根本的方法是减少油烟在厨房中的停留时间，对一般家庭来说，厨房一定要经常保持自然通风。
对于如何避免油烟的伤害，专家也给出了一些建议：
厨房结构要合理。厨房应有独立对外的窗户，以产生对流让油烟尽快散出。装修时要考虑风向和气流的走向，避免逆流。在打开窗子时要关闭厨房通往餐厅的门，以免油烟吹入室内。
控制油温。中国人做菜重油，有油就有烟。炒菜时温度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜时油温要控制在五成热以下，油炸食物时油温不要超过七成热。需要注意的是，食用油不能反复使用。
选择合适的油烟机。烟机安装高度要距灶台60～70厘米，其排风管长度不超过3米，拐弯不宜多于3个，这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式等类型的油烟机中，深型吸油烟机的深型外罩能最大范围地吸走油烟。
升级厨房设备。可以尝试用微波炉、电磁炉、红外线燃气灶等设备代替普通燃气灶，这样能够减少燃烧的黑烟；用不粘锅代替传统炒锅，其蓄热涂层能够保持稳定的温度，减少油烟的产生。
保持炉灶清洁。清洁的炉灶有利于天燃气的充分燃烧，减少有害气体的生成。另外，还可选用一些用于改善厨房空气条件的厨具设备，最大限度改善厨房环境。
如何减少厨房油烟
由于炒菜时产生的油烟危害健康，在烹饪时应做到以下几点，尽量减少油烟的产生：
1.用新油炒菜。不要用煎炸过或曾经加热过的油脂炒菜，煎炸过的油脂烟点会明显下降，炒菜时油烟更多，对健康会造成更大伤害。
2.减少高温烹调方式。各种烹调方式所需的油温有区别，爆炒需要将近300℃的温度，这个温度必然会产生大量油烟。另外，煎炸、过油等方式也不可避免地带来油脂的重复使用，增加油烟的产生。
3.多用炖、煮、蒸、凉拌等烹调方式。可以多采用炖、煮、蒸、凉拌等方式烹调，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂的摄入量，并有助于培养清淡口味的饮食习惯。另外，炒菜时在还没有明显产生油烟时放菜，会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高。
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