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专家答疑

2016-04-25 admin
现在有一种说法是“吃生水果不好,特别是女性。而熟水果则有利于养生,且男女老少皆宜”。熟水果真比生水果更健康、更滋补吗?本期特邀营养专家为你解答——

熟吃水果更滋补吗

专家支持:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
 

女性不能吃生水果吗?
    所谓女性不能吃生水果,是个伪概念。多数健康女性都能吃生水果。但对消化不良、吃水果后不舒服、喝凉水容易拉肚子等身体虚弱的人来说,吃熟水果时肠胃更容易接受,这样也能轻松得到其中的钾和果胶等健康成分。此外,一些牙齿不好、咬不动生水果的老年人,吃熟水果比较容易嚼烂,也能得到其中的一些好处。如果胃肠没问题,绝大多数人还是直接吃生水果最好,毕竟可以得到更多的营养成分,也有清新爽脆的口感。


水果煮熟后营养素会损失很多吗?
    营养成分中维生素C是不耐高温的,但大部分水果中的维生素C含量并不算高,比如苹果、梨、桃等,维生素C含量都是个位数,吃一个苹果,通常连一日中维生素C需要量的10%都达不到。而其他营养成分,如钾、镁、有机酸、果胶、纤维素等,都是不怕热的,类黄酮等多酚类物质也只会部分损失。所以,水果煮熟吃并不会损失多少营养素。

糖尿病、高血脂患者适合吃熟水果吗?
    这要从生熟水果的血糖反应来分析。在未煮熟的水果中,细胞壁是完整的,它能延缓糖分从细胞中释放出来。同时,因为质地比较硬,食糜在胃里停留的时间比较长。故而生水果的餐后血糖反应比白米饭、馒头低一些。但是,如果把水果煮到软烂,细胞壁被彻底破坏了,其中的糖很快释放出来,会增加水果的升糖速度,对糖尿病患者是不利的。血糖上升快,就促进脂肪合成,不利于脂肪分解,所以对控制血脂也不是好事。
    而且,水果中本来含有多酚类物质,它们能够抑制消化酶的活性,从而延缓消化。煮熟之后,这些物质部分会受到破坏,降低对消化酶的抑制作用。对消化不良、消化酶活性太低的人来说,这是件好事情;但对糖尿病和高血脂患者来说并没有益处。所以,糖尿病、高血脂患者最好还是吃生水果,而且优先选择那种需要细细咀嚼、不能很快咽下去的类型,这对延缓餐后血糖血脂上升有帮助。


水果煮熟吃有哪些要注意的问题?
        煮水果时汤会变酸,需要放糖来调整口味。此外,煮水需要加水,加水后会稀释糖分,让甜味变淡。但是,稀释之后酸味基本上不会变淡,因为有机酸被稀释之后会释放出更多的氢离子。所以,在制作水果罐头的时候,都需要加一定量的糖,才能让罐头酸甜可口。而这样就会增加糖的摄入量,通常喝两小碗(按每碗150~200ml)加糖的水果汤,就相当于喝进去30克糖。糖不仅几乎不含人体必需的营养素,而且还会大幅提高水果汤的热量值。这就让熟吃水果的健康效应打了很大折扣,甚至可能是弊大于利。
        所以,吃熟水果的时候,要尽量避免添加过多的糖,包括蜂蜜在内,否则就类似于喝甜饮料了。

熟水果能增强某些保健作用吗?
    这要看是哪种类型的保健作用,比如对控制“三高”而言,还是生水果保健效果好;而对消化不良和容易腹泻的人来说,水果煮熟细胞壁破坏之后会更容易消化吸收,而且对肠道的刺激减小,口味酸甜还能帮助开胃,或许能算一种保健作用。
    当然,也不排除有烹熟之后某些保健成分反而增加的可能。比如,苹果皮比果肉含有更多的果胶和花青素;柑橘皮中含有非常高的类黄酮物质和多种香精油,其中很多是药物成分,柑橘皮也是果胶含量最高的材料之一。带皮蒸熟或煮熟,会让这些成分渗入到果肉当中,从而可能产生某些药效作用。不过,如果想使用一些与水果有关的偏方,还是最好咨询医生后使用。

 

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